“冬臘風(fēng)腌,，蓄以御冬”,。氣溫急劇下降,、天氣晴朗干燥的冬季,，被視為加工臘味的好時(shí)候,。近日,，在宿城各大菜市場(chǎng),，灌香腸的攤位迎來第一波小高峰，一串串高高掛起的香腸,，不僅散發(fā)出這座城市的煙火氣,，也讓人們感受到悄悄來臨的“年味”,。

12月12日,，在宿城南關(guān)菜市場(chǎng)內(nèi)，商戶在晾曬臘腸,。記者 蔣幫煜 攝

店鋪日銷幾百斤

剁好的三分肥七分瘦肉泥，拌上秘制調(diào)料,，半透明的腸衣散發(fā)著油光,，一串串各種口味的香腸高掛在肉鋪招牌下……12月11日,，在皖北農(nóng)貿(mào)大市場(chǎng)內(nèi)一家灌制香腸的店鋪內(nèi)，前來灌制香腸的市民絡(luò)繹不絕,。大家將自己購(gòu)買的肉與調(diào)料帶到店鋪加工，切片,、拌料、絞肉,、灌腸、打孔,、打結(jié)……在店主嫻熟的操作下，一根根香腸很快就加工完成,，或是交給市民帶回家自行晾曬，或是由攤主免費(fèi)幫忙風(fēng)干晾曬,。

“大雪節(jié)氣過后,，正是晾曬香腸的好時(shí)候,，最近幾天,，日銷售豬肉少則兩三百斤,、多則四五百斤?！睌傊骼罾习褰榻B，香腸要想味道好,，需注意肥瘦肉比例,，一般推薦三分肥七分瘦。肉大多選擇后腿肉,，如果再加點(diǎn)五花肉,，口感會(huì)更好?！斑^去能灌點(diǎn)香腸是比較奢侈的事,，現(xiàn)在生活條件好了，香腸成了餐桌常備品,。人們吃得多了,，口味也就越來越挑剔。比如,，老年人喜歡肉碎一點(diǎn)，肥肉比例多些,；年輕人喜歡瘦肉多的,，有點(diǎn)辣味的或甜味的,；還有一些顧客對(duì)香料有要求,，有不喜歡八角的，有不喜歡桂皮的,。對(duì)于顧客花樣百出的要求，我們都要記得清清楚楚,，不能搞混了,。”李老板說,。

李老板介紹,，由于今年豬肉價(jià)格比較適中，前來灌制香腸的顧客要比往年多些,，不少市民通過微信預(yù)訂,。隨著春節(jié)日益臨近，估計(jì)灌制香腸的市民數(shù)量會(huì)持續(xù)攀升,?！艾F(xiàn)在我們店連肉加料每斤從13元到16元不等，看你選肉的位置,，還有口味,，麻辣味的15元1斤、糯米腸16元1斤,、廣式甜口的14元1斤,?！?/p>

迎接過年的儀式感

家住銀河綠苑的孟阿姨每年都要做香腸,，最近看天氣降溫,，就著手準(zhǔn)備做點(diǎn)香腸過年吃,。一大早,，孟阿姨從市場(chǎng)上購(gòu)買了香腸調(diào)料、灌腸器和腸衣,，精心選購(gòu)了12斤后腿肉，打算花一天時(shí)間灌制香腸,。

孟阿姨先用溫水把肉洗干凈,，拿廚房紙巾擦干水分,，切成大點(diǎn)的肉塊，放進(jìn)絞肉機(jī)里面攪成大塊,，再把調(diào)料放進(jìn)去攪拌均勻,，放一旁腌制兩個(gè)小時(shí)。腸衣拿出來沖洗幾遍,，倒點(diǎn)白酒浸泡30多分鐘,，就開始灌制,。肉餡灌入后扎緊兩端，再均勻扎上小孔,，晾曬風(fēng)干即可?！白约撼缘臇|西自己做更放心,，我覺得機(jī)器批量生產(chǎn)的香腸,，整齊劃一,，少了那份制作人的心血與情感。我小時(shí)候媽媽會(huì)在過年前給家里制作香腸,，也算是一份過年儀式感的傳承,?！泵习⒁陶f。

和孟阿姨一樣,，周大姐今年要灌40斤香腸?！安畈欢嗄艹缘竭^完年,。”守在肉鋪門口的周大姐告訴記者,，這40斤香腸全部都是麻辣味，因?yàn)槿叶贾粣鄢赃@一個(gè)口味,。

肉是周大姐自己買好的,，調(diào)料就讓肉鋪的老板幫忙放。香腸灌好后，拿回自家陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干幾天,。等到腸衣表面微微干了的時(shí)候就拿去熏制,，熏好后再放一些天便可以吃了。周大姐說,，這些香腸里面要給爸媽和公婆各送10斤,，還會(huì)給小姑子拿去一些，所以看似很多,，其實(shí)過完年也就吃完了,。“香腸都是從小吃到大,，過年不能沒有香腸,。”周大姐說,，只有當(dāng)陽(yáng)臺(tái)上掛滿香腸和臘肉的時(shí)候,，才能令她覺得“年味兒夠了”。

科學(xué)攝入腌臘美味

走訪中,，記者發(fā)現(xiàn)各大菜市場(chǎng)中除了灌香腸之外,，臘肉、臘肘子,、臘豬蹄,、臘排骨等各類腌臘制品也大量走上市民的餐桌。在我國(guó)傳統(tǒng)文化里,，臘味也是一道不可或缺的美食,。那么，臘味究竟怎樣做,、如何吃才能更安全,？來聽聽營(yíng)養(yǎng)專家的建議。

市立醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師,、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師周雷建議,，制作臘味的時(shí)候盡量選擇新鮮且肥肉較少的原材料。同時(shí),，在烹制前,，要多浸泡幾次，把食物里的鹽稀釋出來,。烹飪過程中不要再加鹽,，且以炒、煮,、蒸為主,，盡量避免使用油。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，腌制食品雖獨(dú)具風(fēng)味,，但要控制攝入量,。《中國(guó)居民膳食指南》建議,，加工后的肉制品每天的攝入量應(yīng)控制在50克以內(nèi),，每個(gè)月最多吃兩到三次，高血壓或慢性腎功能不全的患者,，盡量少吃或不吃,。周雷表示，腌制品一般富含高鈉,，不建議高血壓或冠心病人群多吃,。吃完后可以多吃點(diǎn)水果，或搭配蔬菜食用,，蔬菜水果中富含維生素C,，可以抑制亞硝酸鹽生成。記者 趙苗苗