小時候過年，大年三十這頓年夜飯是一年之中最豐盛,，油水最足的,，把菜統(tǒng)統(tǒng)燒好,，擺滿方桌，大快朵頤,，吃到最后,，總要上一砂鍋湯：全家福，里面有大白菜,，魚圓,，肉圓，蛋餃,，粉絲,，熏魚等?？诓屎芎?，味道也不錯，其實就是一鍋雜燴,。

雜燴很容易理解,，就是雜七雜八的食材放一個鍋里燴熟了，許多味道混在一起，變成獨特的味道,。早年在皖北插隊,，沒什么菜吃，常年就是辣椒,，鮮的炒了吃,，干的剁碎泡醬油吃。偶爾趕一次集,，買點茄子土豆芹菜,，有時還弄一小塊肉，于是一次性下鍋,，混在一起燉,。燒好了盛在洗臉的面盆里，一大盆,，風卷殘云,，一瞬間下肚，這就是雜燴,。

過去在貧困地區(qū),，都有這種吃法，像山西,、甘肅,、河南、河北,，都有燴菜,，也叫熬菜。窮的時候,，各樣蔬菜也可以燴一大鍋,，買得起肉的時候，加點五花肉,，燴出來味道更好,。一直到上世紀80年代，我看有些文學作品中寫西北地區(qū)機關(guān)食堂里供應(yīng)的還是這樣的雜燴,，把所有的蔬菜切碎了一鍋燴，買一份給一大勺,。

東北的雜燴叫亂燉,，也是蔬菜為主，啥都可以往里放,，關(guān)鍵要有五花肉和小排一起,，味道才好。其實，中國菜,，許多是與其他材料一起燒制出來的,。牛肉，加點蘿卜,，或者放土豆洋蔥,。燒魚加上粉皮或豆腐，燒肉要放筍干或梅干菜,，燒鴨子放芋艿,，這是相互之間借味道。只是沒有雜燴放得那么多,。

當年某地新創(chuàng)一道菜,，叫“隨便”。因為許多人到飯店請人吃飯,，問客人吃什么,，都回答隨便，店家便說本店正好有隨便,，端上來卻是牛肉豆芽粉絲油豆腐等,。一般人對這些都不忌口，單獨上個牛肉也沒意思,，放在一起燴,，滿滿一大碗，湯湯水水,，更加入味,。這其實就是個小型雜燴。

正因為多樣食材放一起熬更入味,，有些雜燴熬來熬去熬成了名菜,。佛跳墻便是其中之一。佛跳墻的那個壇子里放了多少東西,，也不一定,，可加加減減，但有些是少不了的,，像雞,、干貝、香菇,、鮑魚,、海參、魚唇,。這幾樣都是吊鮮味,，擺檔次的,，其他的，海貨干貨葷的素的隨便放,。川菜中的毛血旺可以算是小型雜燴,，都是牛的下水，牛百葉,、牛肚,、黃喉、牛筋,，再加豆芽,、鴨血、萵筍,，等等,，也有七八樣東西。

其實,，火鍋都屬于雜燴一類,，好像沒有見誰涮火鍋只涮一樣東西的，除了主料羊肉或牛肉或魚頭外,，多少會加些東西一起涮,，主要是蔬菜，豆制品,，鴨血,。安徽的雜燴也是道名菜，績溪一品鍋,，東西更加多,，雞鴨肉魚圓肉圓不談了，海參鮑魚也不談了,，還放對蝦,，放干豇豆，放魚翅,，還有蹄筋蹄膀豬肚,，而且各種食材必須分類一層層擺放，碼在一個大鍋里,，幾十層,，最下面是大白菜油豆腐，燉上三四個小時,，上面這些好東西的湯汁都下去了,，那味道可想而知。這東西小戶人家可能沒法吃,，幾十口子的大家族一起來吃才過癮。

一品鍋與佛跳墻好像葷腥多了些，不妨改良一下,，起碼葷素對半,，也健康一點。而且,，事實證明,，混在一個鍋里，從普通的白菜豆腐,，到鮑魚海參燒出來,，最好吃的還是豆腐白菜，最先被撈光的也是豆腐白菜,。所以,，吃雜燴，會感受到這句話：英雄不問出處,。不要光盯著海參鮑魚,，真正入味的還是不值錢的白菜豆腐。

雜燴最出名的,，是李鴻章雜燴,。他去美國宴請美國人，菜上完了,，客人還意猶未盡,，廚師不得已，將剩下的海鮮火腿等亂七八糟的食材混在一起燴成一大盤,。結(jié)果客人覺得味道好極了,，問菜名，李不懂,，說客氣話：“好吃多吃,。”美國人聽成英語的“雜燴”一詞,，于是就有了李鴻章雜燴這道菜,。李是名人，菜當然也是名菜,，只是后來廚師專門做這道菜,，便有了講究，里面要放名貴食材了,，反正也沒誰規(guī)定放哪幾樣,，只要又貴又雜，就對得起鴻章大人了,。

王仲翔