小時候過年,，大年三十這頓年夜飯是一年之中最豐盛,，油水最足的,，把菜統(tǒng)統(tǒng)燒好,，擺滿方桌,，大快朵頤，吃到最后,，總要上一砂鍋湯：全家福,，里面有大白菜,，魚圓，肉圓,，蛋餃,，粉絲，熏魚等,?？诓屎芎茫兜酪膊诲e,，其實(shí)就是一鍋雜燴,。

雜燴很容易理解，就是雜七雜八的食材放一個鍋里燴熟了,，許多味道混在一起,，變成獨(dú)特的味道。早年在皖北插隊,，沒什么菜吃,，常年就是辣椒，鮮的炒了吃,，干的剁碎泡醬油吃,。偶爾趕一次集，買點(diǎn)茄子土豆芹菜,，有時還弄一小塊肉,，于是一次性下鍋，混在一起燉,。燒好了盛在洗臉的面盆里,，一大盆，風(fēng)卷殘云,，一瞬間下肚,，這就是雜燴。

過去在貧困地區(qū),，都有這種吃法,，像山西、甘肅,、河南,、河北，都有燴菜,，也叫熬菜,。窮的時候，各樣蔬菜也可以燴一大鍋,，買得起肉的時候,，加點(diǎn)五花肉,，燴出來味道更好。一直到上世紀(jì)80年代,，我看有些文學(xué)作品中寫西北地區(qū)機(jī)關(guān)食堂里供應(yīng)的還是這樣的雜燴,，把所有的蔬菜切碎了一鍋燴，買一份給一大勺,。

東北的雜燴叫亂燉,，也是蔬菜為主，啥都可以往里放,，關(guān)鍵要有五花肉和小排一起,，味道才好。其實(shí),，中國菜,，許多是與其他材料一起燒制出來的。牛肉,，加點(diǎn)蘿卜,，或者放土豆洋蔥。燒魚加上粉皮或豆腐,，燒肉要放筍干或梅干菜,，燒鴨子放芋艿，這是相互之間借味道,。只是沒有雜燴放得那么多,。

當(dāng)年某地新創(chuàng)一道菜，叫“隨便”,。因?yàn)樵S多人到飯店請人吃飯,，問客人吃什么，都回答隨便,，店家便說本店正好有隨便,，端上來卻是牛肉豆芽粉絲油豆腐等。一般人對這些都不忌口,，單獨(dú)上個牛肉也沒意思,，放在一起燴，滿滿一大碗,，湯湯水水,，更加入味。這其實(shí)就是個小型雜燴,。

正因?yàn)槎鄻邮巢姆乓黄鸢靖胛?，有些雜燴熬來熬去熬成了名菜。佛跳墻便是其中之一,。佛跳墻的那個壇子里放了多少東西,，也不一定，可加加減減,，但有些是少不了的,，像雞、干貝,、香菇,、鮑魚、海參,、魚唇,。這幾樣都是吊鮮味，擺檔次的,，其他的,，海貨干貨葷的素的隨便放。川菜中的毛血旺可以算是小型雜燴,，都是牛的下水,，牛百葉、牛肚,、黃喉,、牛筋，再加豆芽,、鴨血,、萵筍，等等,，也有七八樣?xùn)|西,。

其實(shí)，火鍋都屬于雜燴一類,，好像沒有見誰涮火鍋只涮一樣?xùn)|西的,，除了主料羊肉或牛肉或魚頭外，多少會加些東西一起涮,，主要是蔬菜,，豆制品，鴨血,。安徽的雜燴也是道名菜,，績溪一品鍋，東西更加多,，雞鴨肉魚圓肉圓不談了,，海參鮑魚也不談了，還放對蝦,，放干豇豆,，放魚翅,，還有蹄筋蹄膀豬肚，而且各種食材必須分類一層層擺放,，碼在一個大鍋里,，幾十層，最下面是大白菜油豆腐,，燉上三四個小時,，上面這些好東西的湯汁都下去了，那味道可想而知,。這東西小戶人家可能沒法吃,，幾十口子的大家族一起來吃才過癮。

一品鍋與佛跳墻好像葷腥多了些,，不妨改良一下,，起碼葷素對半，也健康一點(diǎn),。而且,，事實(shí)證明，混在一個鍋里,，從普通的白菜豆腐,，到鮑魚海參燒出來，最好吃的還是豆腐白菜,，最先被撈光的也是豆腐白菜,。所以，吃雜燴,，會感受到這句話：英雄不問出處,。不要光盯著海參鮑魚，真正入味的還是不值錢的白菜豆腐,。

雜燴最出名的,，是李鴻章雜燴。他去美國宴請美國人,，菜上完了,，客人還意猶未盡，廚師不得已,，將剩下的海鮮火腿等亂七八糟的食材混在一起燴成一大盤,。結(jié)果客人覺得味道好極了，問菜名,，李不懂,，說客氣話：“好吃多吃。”美國人聽成英語的“雜燴”一詞,，于是就有了李鴻章雜燴這道菜,。李是名人，菜當(dāng)然也是名菜,，只是后來廚師專門做這道菜,，便有了講究，里面要放名貴食材了,，反正也沒誰規(guī)定放哪幾樣，只要又貴又雜,，就對得起鴻章大人了,。

王仲翔