樓外有大片荒地,，經(jīng)年空著，有人閑不住,，開辟了一些菜地,。母親也閑不住,，鋤頭鐵鎬忙活半個月，翻土播種,，種上白菜,、蘿卜、菠菜,、萵筍,、豆角之類，樂在其中,。

白菜長勢好,，一時吃不完，母親說做點咸菜,。夜燈下,，一刀刀切著白菜,，白的菜梗與綠的菜葉化作碎玉散翠堆在那里。找來空的壇壇罐罐,，滿滿裝了,，用鹽腌上。我在一旁讀書,，唰唰唰的切菜聲不絕于耳,。一時有些感動，又勾起舊事,。小雪腌菜大雪腌肉,，印象中，入冬后鄉(xiāng)下主婦的第一要事就是腌咸菜,。這時節(jié)腌漬的咸菜味道好,，不苦不酸不澀。

趁著晴好天氣,，將一棵棵大白菜連根拔起,，截去菜根，洗凈后攤放在竹籃,、草地,，或者掛在籬笆上，陽光照過,，白花花的,，晃眼。菜略有些蔫時,，幾個女人商量好,，彼此幫著切菜。刀磨得透亮,，大家有說有笑,。

霜降后的早晨，走在鄉(xiāng)下,，堂屋前的磚柱間,，稻床旁的大樹上，到處拴有繩子,，掛著蘿卜,、菜稈之類,，霜花如星,，是鄉(xiāng)村一景。腌蘿卜要用棒槌搗壓,，一層蘿卜一層粗鹽,，裝入陶瓷粗甕里,。做腌菜很講究，鹽放多了,，菜太咸,，放少了，菜泛酸,，弄不好還發(fā)臭,。吃不完的豇豆、黃瓜,、辣椒,、扁豆，也放進腌菜缸,，鬧菜荒了拿出來,，勝過寡飯。

往年的貧窮人家,，咸菜是最能下飯的好菜,。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外,，也喜歡咸菜,。

中國的咸菜很講究，各地做法不同,。紹興人喜歡腌莧菜梗,，待其抽莖瘋長、飽滿充實的時候,，去葉取梗,，切寸許長，用鹽腌了藏瓦壇,，發(fā)酵即成,，生熟皆可食。江南一帶人用帶纓子的小蘿卜做咸菜,，腌好后纓子還是碧綠的,。魯迅的小說中，“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯,，熱蓬蓬冒煙”,。這樣的場景在我的家鄉(xiāng)也常見，不過米飯上頭的蒸干菜是咸菜,。梅干菜我吃過,，蒸得烏黑的，騰騰地冒著熱氣,。有一年在紹興鄉(xiāng)下閑逛,，午飯時,，尋得一戶水邊人家，農(nóng)人從臨岸的網(wǎng)兜里撈出鮮活的白絲魚,，以梅干菜做底,，略咸，很香,，經(jīng)年難忘,。

做梅干菜以霜打過的雪里蕻為佳。鮮菜洗凈后晾干,，腌制半個月,，此時用來炒肉、炒筍,、煎豆腐,、做湯，都有獨特的鮮美,。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片,，綠似翡翠。

咸菜瀝去菜鹵曬干,，在壇子里貯存起來,，越陳越香，可用來埋存臘肉,。那咸菜色澤墨黑,，聞起來有一股撲鼻的臘油香，入口又嫩又糯,，用它燒魚,、燉肉或者添水蒸了吃，老幼皆愛,。有人用咸菜燜肉,，菜香肉糯，咸中帶甜,，肉少了油膩,，咸菜也盡去寒酸，是很好的搭配,。

俗話說：“布衣暖,，菜根香，詩書滋味長,?！辈家抡\然保暖，菜根味道也清香，但若連吃幾頓,，并不好消受。倘若每日吃菜根,，詩書滋味大概長不了,。那是讀書人略有些迂氣的心緒。人每每不得已才去吃菜根,，舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐,，因為除此之外，實在無下飯之物,。如今,，鄉(xiāng)民咸菜吃得少了，只當(dāng)佐餐小肴,。

小時候,，冬天的早晨，只要下點雪,，我家就總是吃咸菜煨豆腐,。一來園子里青菜凍住了，二來咸菜煨豆腐的確美味,。豆腐咕嘟咕嘟地煨在木炭火鍋里,，細嫩、清香,，無可比擬,。窗外的雪是白的，窗紙是白的,，米飯是白的,，瓷碗是白的，火鍋里的豆腐也是白的,，紅色的炭火散發(fā)著暖意,。

近年不大吃咸菜，但倘若在餐桌上遇見一份咸豇豆,，能多吃半碗飯,。咸豇豆有奇香，讓人胃口大開,。咸豇豆的顏色也好看,，黃亮亮的很誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿,，如果配上紅辣椒,，裝在小碟子里，儼然是餐桌小品。以前讀書到半夜,，饑腸轆轆,，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜,。泡飯就咸菜,，是那時候的美味。油炸食品與咸菜對身體無益,，奈何人們恰恰喜歡,。

西方似乎沒有咸菜。韓國泡菜不能算作咸菜,。日本有咸菜,，吃過幾回，和中國的咸菜味道不同,。

鄉(xiāng)下的家常菜普遍偏咸,。春耕秋收之際，農(nóng)務(wù)繁重,，主婦會在飯菜里多擱一點鹽,。久而久之，口味重了,。鄉(xiāng)下人對鹽近乎崇拜,，認(rèn)為它是力量的化身，民間一直有吃鹽長力氣的說法,。鹽也當(dāng)藥物用,，感冒、發(fā)燒,、牙疼,、頭暈、中暑,、過敏,，先喝半碗鹽水。

咸貨有葷素之分,，大受歡迎的是臘肉,、臘雞、咸魚,、腌鵝,、咸鴨之類。去年春節(jié)從鄉(xiāng)下買了半爿豬腌成臘肉,，差不多吃到了秋天,。炒家常菜蔬,，放幾片臘肉，味道很香,。臘肉咸香,，菜蔬鮮香，有夕陽的色澤和春山的青碧,。

胡竹峰