讀中學(xué)的時(shí)候,，學(xué)校邊上的石門一路上，有一個(gè)弄堂口,，有一家小吃店,，也沒有店招,，其實(shí)就利用一邊的墻，用簡易材料搭出一個(gè)小空間來,。后面是廚房,，前面靠人行道放一個(gè)玻璃柜，里面放幾樣涼菜,。中間是四五張方桌,。營業(yè)時(shí)間從早到晚，啥時(shí)候去吃都行,。

店里賣生煎,，鍋貼，面條,，也可以要幾樣涼菜,，喝幾盅小酒。對(duì)我們這些學(xué)生最具吸引力的,，則是它的招牌小吃：牛湯面,。廚房里永遠(yuǎn)燴著一大鍋牛肉湯，里面有牛肉牛骨牛雜,，還放了咖喱,，黃澄澄的,。

面條是店家自己軋的，寬而薄,。牛湯面二兩一角,，三兩一角五。大鍋下了面,，撈在碗里,，再舀牛肉湯澆上去，撒上碧綠的蔥花,，味道好得不得了,。如果光喝牛肉清湯，五分一碗,，加牛肉,，一角五分。

我?guī)е酗埖綄W(xué)校吃,，省得來回跑,，是淘好的米和隔夜剩下的菜,。到校先把盛米的飯盒放食堂里,，中午放學(xué)去拿蒸好的飯。有時(shí)頭天晚上沒剩菜,，就不帶飯,，中午跑去吃三兩牛湯面，比吃自家飯香多了,。也有不少附近弄堂小廠的工人,，吃夠了食堂的飯菜，跑來吃牛湯面,。那時(shí)上海人吃牛肉是比較少的,，菜場(chǎng)里一般人買不到。

剛?cè)ネ畋辈尻?duì),，就吃上了牛肉,，隊(duì)里一頭母牛難產(chǎn)，死了,。當(dāng)年牛是不能隨便殺的,，屬于生產(chǎn)工具，要報(bào)公社批準(zhǔn),。牛是自己死的,，又有在場(chǎng)的獸醫(yī)為證，所以就沒問題,。

牛皮剝了賣,，牛肉切成大塊,，放飼養(yǎng)室的大鍋里煮熟，先是每個(gè)人能喝一碗牛肉湯,，如果加一角錢,，湯里就能撒進(jìn)幾片牛肉。于是我們喝到了原汁原味的牛肉湯,，湯鮮,，肉嫩。因?yàn)榕２皇抢纤赖?。剩下的熟牛肉,，?duì)里派人拉到集上賣了。

皖北當(dāng)年牛肉便宜,，集上生的才六角一斤,。那時(shí)最貴的是豬肉，因?yàn)橛退?。牛羊肉雞鴨魚蝦都比豬肉便宜,。但再便宜，也基本上吃不到,。首先不能亂殺,，其次很難燒酥，費(fèi)柴禾,。當(dāng)年缺柴幾乎與缺糧是一樣的,。

一直到后來市場(chǎng)搞活，而農(nóng)村機(jī)械化程度越來越高,，牛也沒那么金貴了,，城里鄉(xiāng)下便有了賣生熟牛肉的。當(dāng)?shù)爻苑ê孟窬蛢煞N,，牛肉湯,，鹵牛肉。沒見過爆炒紅燜之類的,。

記得在宣傳部工作時(shí),，一位農(nóng)村的朋友邀我們?nèi)ニ页耘Ｈ猓驗(yàn)樗议_飯店,，牛肉是主打菜,。于是某天和同事乘了下午的長途車，跑了兩個(gè)小時(shí),，到了那個(gè)靠近徐州的小集鎮(zhèn),。他家是夫妻老婆店，規(guī)模不大,，牛肉不是批來的,，而是自家宰殺,。而且殺牛的竟然是他老婆！那天晚上吃紅燒牛肉,，喝牛肉湯,，晚上就住他家中。

那地方是一小片山區(qū),，養(yǎng)菜牛的人家比較多,。后來果然有人搞出來一個(gè)地方特產(chǎn)：陳家牛肉，開了加工廠,，做成鹵牛肉,，還生產(chǎn)真空包裝，皖北一片幾乎所有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有銷售的,，也營銷到其他地方,。

再到后來，就是遍地開花的蘭州牛肉面了,。城里鄉(xiāng)下,，處處能看到店招。至于口味,，就不大好講,。反正我吃過的，就拉面上放幾片牛肉,。我沒去蘭州吃過牛肉面,，我想即使在蘭州,，各店家的口味也有優(yōu)劣,，不可能一模一樣。所以就當(dāng)是蘭州拉面吃吧,。

還有段時(shí)間,，縣城里居然掛出來美國加州牛肉面的牌子，很洋氣的樣子,。去吃過,，就是卷面下好放點(diǎn)醬油，上面放幾塊牛肉,?？峙碌昙叶疾恢兰又菰诿绹囊贿叀?/p>

牛肉似乎是很粗放的食物,，文學(xué)作品中與彪形大漢比較相配,。《水滸》中幾條好漢下酒館動(dòng)不動(dòng)就“切二斤熟牛肉來”,。卻沒見《紅樓夢(mèng)》里吃過牛肉,。但現(xiàn)在有學(xué)者提出來,，因?yàn)橹袊恢笔寝r(nóng)耕社會(huì)，所以歷朝歷代都禁止殺牛,，一頭?？梢责B(yǎng)活一大家人。

魏晉南北朝時(shí),，“非宗廟社稷之祭不得殺牛,，犯者皆死”，殺牛是死罪,。清代私殺耕?！罢纫话伲魅Ю铩??！端疂G》發(fā)生在宋朝，《宋刑統(tǒng)》有規(guī)定：“諸故殺官私牛者,，徒一年半”,，殺牛的要判刑一年半。哪里有家家飯館賣牛肉的事,？施耐庵寫《水滸》時(shí)不知前朝律法,？所以，榮寧二府不是不想吃牛肉,，而是吃不到,。還是曹雪芹的水平比施耐庵高。

現(xiàn)在,，牛肉的做法是越來越精細(xì),，講究，不是一律放在鹽水里煮了,。有的店家專門進(jìn)口了澳洲或日本的牛肉,，據(jù)說味道好，當(dāng)然價(jià)錢也上檔次,。但我看了那些牛肉的樣子,，就不敢嘗試。所謂的雪花,，全是脂肪,，而牛羊的脂肪，是最難被消化吸收的,，你看那些牛油羊油涼了后的樣子就有數(shù)了,。本人膽囊已切除，不敢冒這個(gè)險(xiǎn)。

查了一下那些高檔酒店的牛肉菜品,，真是眼花繚亂,，請(qǐng)看：火焰牛肉，生焗牛小排,，藤椒爆炒牛肉眼,，慢烤牛肉沙拉，木桶鮮牛肉,，水晶牛肉卷,，琥珀牛肉，鮮花椒烹汁小牛肉,，火把肥牛,，勃艮第燉牛肉，燒椒拌牛肉,，姜汁牛肉,，桃仁炒牛粒……我不但沒吃過,，聽說也是第一次,，根本想不出它們的味道和形狀。

退休回上海生活,，牛肉是時(shí)常見到的,，也時(shí)常燒了吃的。我只買一個(gè)部位：肋條,，因?yàn)槟軣?。好幾次買其他部位的包括牛腱，燉太酥切時(shí)不成型,，纖維切不斷就咬不動(dòng),。不燉酥，里面的筋也咬不動(dòng),，所以干脆不買,。

一次經(jīng)過浙江中路廣東路那些新疆人開的牛羊肉店，順便買了幾斤牛肉,，其中有牛里脊。想炒牛肉絲,，但又怕技術(shù)不行,，炒老了。最后采用潮汕牛肉丸的做法,，打,！用刀背將牛肉放案子上錘打，打到成漿，再做成牛肉丸,，倒真是彈性十足,，又嫩又鮮。

在外面館子里吃牛肉面,，基本上沒有可口的,。當(dāng)然我不是在高檔酒樓享用的，（誰吃一碗牛肉面去五星級(jí)酒店,？）牛肉都是柴而硬,。據(jù)說有的地方牛肉面牛肉入口即化，不知是何方神圣有這等水平,？

還記得有一年到山西旅游,，臨走在太原火車站候車。夜里九點(diǎn)的車,，我們先輪流找地方吃晚飯,。我選中一家面館，要一碗牛肉面,，18元（2015年）,，端上來，就是光面加醬油,，上面有牛肉四五片,，紙樣薄，郵票般大,。對(duì)這家店的廚師刀功絕對(duì)佩服,。

上海熟菜店里一般都有鹵牛肉，兩種,，醬牛肉和鹽水牛肉,，價(jià)錢基本上是所有熟菜的天花板。當(dāng)然,，生牛肉也賣五六十一斤了,，理解。還是想到那次旅游,，在平遙城里,，見不少賣熟牛肉的小攤，價(jià)格便宜得嚇人,。導(dǎo)游提醒：現(xiàn)在生牛肉多少錢一斤,？請(qǐng)大家不要隨便買。

我們吃晚飯的餐廳外就有一個(gè)小攤,，趁還沒開飯,，我跑出去看,，熟牛筋碎片，二十元一斤,。牛筋好像比牛肉還貴?。康諛佑胁簧偃速I,?？吹贸龆际窍铝税嗟霓r(nóng)民工，手里拎瓶酒,，要攤主稱一斤半斤的,。

疫情前一年，去宿州把原來的住房賣掉,。那里時(shí)興吃牛蹄,，帶皮的。某天單位同事請(qǐng)我吃飯,，到飯店點(diǎn)菜時(shí),，見有一個(gè)剛剛加工到半熟的牛蹄，老板說再燒個(gè)把小時(shí)就好,，你們先喝酒,。但最后牛蹄還是沒酥，幾個(gè)牙好的啃了半天也啃不干凈,。

這幾天小區(qū)對(duì)面一家食品店里見有賣這種半成品的牛蹄,，老大的個(gè)頭，三塊五一斤,，估計(jì)上海人是不大會(huì)買的,。

王仲翔