讀中學(xué)的時候，學(xué)校邊上的石門一路上,，有一個弄堂口，有一家小吃店，也沒有店招,，其實就利用一邊的墻,，用簡易材料搭出一個小空間來,。后面是廚房，前面靠人行道放一個玻璃柜,，里面放幾樣涼菜,。中間是四五張方桌,。營業(yè)時間從早到晚,，啥時候去吃都行,。

店里賣生煎，鍋貼,，面條,，也可以要幾樣涼菜，喝幾盅小酒,。對我們這些學(xué)生最具吸引力的，則是它的招牌小吃：牛湯面,。廚房里永遠(yuǎn)燴著一大鍋牛肉湯,，里面有牛肉牛骨牛雜，還放了咖喱,，黃澄澄的,。

面條是店家自己軋的，寬而薄,。牛湯面二兩一角,，三兩一角五。大鍋下了面,，撈在碗里,，再舀牛肉湯澆上去，撒上碧綠的蔥花,，味道好得不得了,。如果光喝牛肉清湯，五分一碗,，加牛肉,，一角五分。

我?guī)е酗埖綄W(xué)校吃,，省得來回跑,，是淘好的米和隔夜剩下的菜。到校先把盛米的飯盒放食堂里,，中午放學(xué)去拿蒸好的飯,。有時頭天晚上沒剩菜，就不帶飯,，中午跑去吃三兩牛湯面,，比吃自家飯香多了。也有不少附近弄堂小廠的工人,，吃夠了食堂的飯菜,，跑來吃牛湯面。那時上海人吃牛肉是比較少的,，菜場里一般人買不到,。

剛?cè)ネ畋辈尻?，就吃上了牛肉，隊里一頭母牛難產(chǎn),，死了,。當(dāng)年牛是不能隨便殺的，屬于生產(chǎn)工具,，要報公社批準(zhǔn),。牛是自己死的，又有在場的獸醫(yī)為證,，所以就沒問題,。

牛皮剝了賣，牛肉切成大塊,，放飼養(yǎng)室的大鍋里煮熟,，先是每個人能喝一碗牛肉湯，如果加一角錢,，湯里就能撒進(jìn)幾片牛肉。于是我們喝到了原汁原味的牛肉湯,，湯鮮，肉嫩,。因為牛不是老死的,。剩下的熟牛肉，隊里派人拉到集上賣了,。

皖北當(dāng)年牛肉便宜,，集上生的才六角一斤。那時最貴的是豬肉,，因為油水足,。牛羊肉雞鴨魚蝦都比豬肉便宜。但再便宜,，也基本上吃不到,。首先不能亂殺，其次很難燒酥,，費(fèi)柴禾,。當(dāng)年缺柴幾乎與缺糧是一樣的。

一直到后來市場搞活,，而農(nóng)村機(jī)械化程度越來越高,，牛也沒那么金貴了，城里鄉(xiāng)下便有了賣生熟牛肉的,。當(dāng)?shù)爻苑ê孟窬蛢煞N,，牛肉湯,，鹵牛肉。沒見過爆炒紅燜之類的,。

記得在宣傳部工作時,，一位農(nóng)村的朋友邀我們?nèi)ニ页耘Ｈ猓驗樗议_飯店,，牛肉是主打菜,。于是某天和同事乘了下午的長途車，跑了兩個小時,，到了那個靠近徐州的小集鎮(zhèn),。他家是夫妻老婆店，規(guī)模不大,，牛肉不是批來的,，而是自家宰殺。而且殺牛的竟然是他老婆,！那天晚上吃紅燒牛肉,，喝牛肉湯，晚上就住他家中,。

那地方是一小片山區(qū),，養(yǎng)菜牛的人家比較多。后來果然有人搞出來一個地方特產(chǎn)：陳家牛肉,，開了加工廠,，做成鹵牛肉，還生產(chǎn)真空包裝,，皖北一片幾乎所有農(nóng)貿(mào)市場都有銷售的,，也營銷到其他地方。

再到后來,，就是遍地開花的蘭州牛肉面了,。城里鄉(xiāng)下，處處能看到店招,。至于口味,，就不大好講。反正我吃過的,，就拉面上放幾片牛肉,。我沒去蘭州吃過牛肉面，我想即使在蘭州,，各店家的口味也有優(yōu)劣,，不可能一模一樣。所以就當(dāng)是蘭州拉面吃吧。

還有段時間,，縣城里居然掛出來美國加州牛肉面的牌子,，很洋氣的樣子。去吃過,，就是卷面下好放點(diǎn)醬油,，上面放幾塊牛肉?？峙碌昙叶疾恢兰又菰诿绹囊贿?。

牛肉似乎是很粗放的食物，文學(xué)作品中與彪形大漢比較相配,?！端疂G》中幾條好漢下酒館動不動就“切二斤熟牛肉來”。卻沒見《紅樓夢》里吃過牛肉,。但現(xiàn)在有學(xué)者提出來,，因為中國一直是農(nóng)耕社會，所以歷朝歷代都禁止殺牛,，一頭?？梢责B(yǎng)活一大家人。

魏晉南北朝時,，“非宗廟社稷之祭不得殺牛,，犯者皆死”，殺牛是死罪,。清代私殺耕牛“杖一百,，流三千里”,。《水滸》發(fā)生在宋朝,，《宋刑統(tǒng)》有規(guī)定：“諸故殺官私牛者,，徒一年半”，殺牛的要判刑一年半,。哪里有家家飯館賣牛肉的事,？施耐庵寫《水滸》時不知前朝律法？所以,，榮寧二府不是不想吃牛肉,，而是吃不到。還是曹雪芹的水平比施耐庵高,。

現(xiàn)在,，牛肉的做法是越來越精細(xì)，講究，不是一律放在鹽水里煮了,。有的店家專門進(jìn)口了澳洲或日本的牛肉,，據(jù)說味道好，當(dāng)然價錢也上檔次,。但我看了那些牛肉的樣子,，就不敢嘗試。所謂的雪花,，全是脂肪,，而牛羊的脂肪，是最難被消化吸收的,，你看那些牛油羊油涼了后的樣子就有數(shù)了,。本人膽囊已切除，不敢冒這個險,。

查了一下那些高檔酒店的牛肉菜品,，真是眼花繚亂，請看：火焰牛肉,，生焗牛小排,，藤椒爆炒牛肉眼，慢烤牛肉沙拉,，木桶鮮牛肉,，水晶牛肉卷，琥珀牛肉,，鮮花椒烹汁小牛肉,，火把肥牛，勃艮第燉牛肉,，燒椒拌牛肉,，姜汁牛肉，桃仁炒牛?！也坏珱]吃過,，聽說也是第一次，根本想不出它們的味道和形狀,。

退休回上海生活,，牛肉是時常見到的，也時常燒了吃的,。我只買一個部位：肋條,，因為能燒酥。好幾次買其他部位的包括牛腱,，燉太酥切時不成型,，纖維切不斷就咬不動。不燉酥，里面的筋也咬不動,，所以干脆不買,。

一次經(jīng)過浙江中路廣東路那些新疆人開的牛羊肉店，順便買了幾斤牛肉,，其中有牛里脊,。想炒牛肉絲，但又怕技術(shù)不行,，炒老了,。最后采用潮汕牛肉丸的做法，打,！用刀背將牛肉放案子上錘打,，打到成漿，再做成牛肉丸,，倒真是彈性十足,，又嫩又鮮。

在外面館子里吃牛肉面,，基本上沒有可口的,。當(dāng)然我不是在高檔酒樓享用的，（誰吃一碗牛肉面去五星級酒店,？）牛肉都是柴而硬,。據(jù)說有的地方牛肉面牛肉入口即化，不知是何方神圣有這等水平,？

還記得有一年到山西旅游,，臨走在太原火車站候車。夜里九點(diǎn)的車,，我們先輪流找地方吃晚飯,。我選中一家面館，要一碗牛肉面,，18元（2015年），端上來,，就是光面加醬油,，上面有牛肉四五片，紙樣薄,，郵票般大,。對這家店的廚師刀功絕對佩服。

上海熟菜店里一般都有鹵牛肉,，兩種,，醬牛肉和鹽水牛肉，價錢基本上是所有熟菜的天花板。當(dāng)然,，生牛肉也賣五六十一斤了,，理解。還是想到那次旅游,，在平遙城里,，見不少賣熟牛肉的小攤，價格便宜得嚇人,。導(dǎo)游提醒：現(xiàn)在生牛肉多少錢一斤,？請大家不要隨便買。

我們吃晚飯的餐廳外就有一個小攤,，趁還沒開飯,，我跑出去看，熟牛筋碎片,，二十元一斤,。牛筋好像比牛肉還貴啊,？但照樣有不少人買,。看得出都是下了班的農(nóng)民工,，手里拎瓶酒,，要攤主稱一斤半斤的。

疫情前一年,，去宿州把原來的住房賣掉,。那里時興吃牛蹄，帶皮的,。某天單位同事請我吃飯,，到飯店點(diǎn)菜時，見有一個剛剛加工到半熟的牛蹄,，老板說再燒個把小時就好,，你們先喝酒。但最后牛蹄還是沒酥,，幾個牙好的啃了半天也啃不干凈,。

這幾天小區(qū)對面一家食品店里見有賣這種半成品的牛蹄，老大的個頭,，三塊五一斤,，估計上海人是不大會買的。

王仲翔