讀中學(xué)的時(shí)候,，學(xué)校邊上的石門一路上，有一個(gè)弄堂口,，有一家小吃店,，也沒有店招，其實(shí)就利用一邊的墻,，用簡易材料搭出一個(gè)小空間來,。后面是廚房，前面靠人行道放一個(gè)玻璃柜,，里面放幾樣涼菜。中間是四五張方桌,。營業(yè)時(shí)間從早到晚,，啥時(shí)候去吃都行。

店里賣生煎,，鍋貼,，面條，也可以要幾樣涼菜,，喝幾盅小酒,。對(duì)我們這些學(xué)生最具吸引力的，則是它的招牌小吃：牛湯面,。廚房里永遠(yuǎn)燴著一大鍋牛肉湯,，里面有牛肉牛骨牛雜，還放了咖喱,，黃澄澄的,。

面條是店家自己軋的，寬而薄。牛湯面二兩一角,，三兩一角五,。大鍋下了面，撈在碗里,，再舀牛肉湯澆上去,，撒上碧綠的蔥花，味道好得不得了,。如果光喝牛肉清湯,，五分一碗，加牛肉,，一角五分,。

我?guī)е酗埖綄W(xué)校吃，省得來回跑,，是淘好的米和隔夜剩下的菜,。到校先把盛米的飯盒放食堂里，中午放學(xué)去拿蒸好的飯,。有時(shí)頭天晚上沒剩菜,，就不帶飯，中午跑去吃三兩牛湯面,，比吃自家飯香多了,。也有不少附近弄堂小廠的工人，吃夠了食堂的飯菜,，跑來吃牛湯面,。那時(shí)上海人吃牛肉是比較少的，菜場里一般人買不到,。

剛?cè)ネ畋辈尻?duì),，就吃上了牛肉，隊(duì)里一頭母牛難產(chǎn),，死了,。當(dāng)年牛是不能隨便殺的，屬于生產(chǎn)工具,，要報(bào)公社批準(zhǔn),。牛是自己死的，又有在場的獸醫(yī)為證,，所以就沒問題,。

牛皮剝了賣，牛肉切成大塊,，放飼養(yǎng)室的大鍋里煮熟,，先是每個(gè)人能喝一碗牛肉湯,，如果加一角錢，湯里就能撒進(jìn)幾片牛肉,。于是我們喝到了原汁原味的牛肉湯,，湯鮮，肉嫩,。因?yàn)榕２皇抢纤赖?。剩下的熟牛肉，?duì)里派人拉到集上賣了,。

皖北當(dāng)年牛肉便宜,，集上生的才六角一斤。那時(shí)最貴的是豬肉,，因?yàn)橛退?。牛羊肉雞鴨魚蝦都比豬肉便宜。但再便宜,，也基本上吃不到,。首先不能亂殺，其次很難燒酥,，費(fèi)柴禾,。當(dāng)年缺柴幾乎與缺糧是一樣的。

一直到后來市場搞活,，而農(nóng)村機(jī)械化程度越來越高,，牛也沒那么金貴了，城里鄉(xiāng)下便有了賣生熟牛肉的,。當(dāng)?shù)爻苑ê孟窬蛢煞N,，牛肉湯，鹵牛肉,。沒見過爆炒紅燜之類的,。

記得在宣傳部工作時(shí)，一位農(nóng)村的朋友邀我們?nèi)ニ页耘Ｈ?，因?yàn)樗议_飯店，牛肉是主打菜,。于是某天和同事乘了下午的長途車,，跑了兩個(gè)小時(shí)，到了那個(gè)靠近徐州的小集鎮(zhèn),。他家是夫妻老婆店,，規(guī)模不大，牛肉不是批來的,，而是自家宰殺,。而且殺牛的竟然是他老婆,！那天晚上吃紅燒牛肉，喝牛肉湯,，晚上就住他家中,。

那地方是一小片山區(qū)，養(yǎng)菜牛的人家比較多,。后來果然有人搞出來一個(gè)地方特產(chǎn)：陳家牛肉,，開了加工廠，做成鹵牛肉,，還生產(chǎn)真空包裝,，皖北一片幾乎所有農(nóng)貿(mào)市場都有銷售的，也營銷到其他地方,。

再到后來,，就是遍地開花的蘭州牛肉面了。城里鄉(xiāng)下,，處處能看到店招,。至于口味，就不大好講,。反正我吃過的,，就拉面上放幾片牛肉。我沒去蘭州吃過牛肉面,，我想即使在蘭州,，各店家的口味也有優(yōu)劣，不可能一模一樣,。所以就當(dāng)是蘭州拉面吃吧,。

還有段時(shí)間，縣城里居然掛出來美國加州牛肉面的牌子,，很洋氣的樣子,。去吃過，就是卷面下好放點(diǎn)醬油,，上面放幾塊牛肉,。恐怕店家都不知道加州在美國哪一邊,。

牛肉似乎是很粗放的食物,，文學(xué)作品中與彪形大漢比較相配?！端疂G》中幾條好漢下酒館動(dòng)不動(dòng)就“切二斤熟牛肉來”,。卻沒見《紅樓夢(mèng)》里吃過牛肉。但現(xiàn)在有學(xué)者提出來,，因?yàn)橹袊恢笔寝r(nóng)耕社會(huì),，所以歷朝歷代都禁止殺牛,，一頭牛可以養(yǎng)活一大家人,。

魏晉南北朝時(shí),，“非宗廟社稷之祭不得殺牛，犯者皆死”,，殺牛是死罪,。清代私殺耕牛“杖一百,，流三千里”,。《水滸》發(fā)生在宋朝,，《宋刑統(tǒng)》有規(guī)定：“諸故殺官私牛者,，徒一年半”，殺牛的要判刑一年半,。哪里有家家飯館賣牛肉的事,？施耐庵寫《水滸》時(shí)不知前朝律法？所以,，榮寧二府不是不想吃牛肉,，而是吃不到。還是曹雪芹的水平比施耐庵高,。

現(xiàn)在,，牛肉的做法是越來越精細(xì)，講究,，不是一律放在鹽水里煮了,。有的店家專門進(jìn)口了澳洲或日本的牛肉，據(jù)說味道好,，當(dāng)然價(jià)錢也上檔次,。但我看了那些牛肉的樣子，就不敢嘗試,。所謂的雪花,，全是脂肪，而牛羊的脂肪,，是最難被消化吸收的,，你看那些牛油羊油涼了后的樣子就有數(shù)了。本人膽囊已切除,，不敢冒這個(gè)險(xiǎn),。

查了一下那些高檔酒店的牛肉菜品,，真是眼花繚亂,，請(qǐng)看：火焰牛肉,，生焗牛小排，藤椒爆炒牛肉眼,，慢烤牛肉沙拉,，木桶鮮牛肉，水晶牛肉卷,，琥珀牛肉,，鮮花椒烹汁小牛肉，火把肥牛,，勃艮第燉牛肉,，燒椒拌牛肉，姜汁牛肉,，桃仁炒牛?！也坏珱]吃過，聽說也是第一次,，根本想不出它們的味道和形狀,。

退休回上海生活，牛肉是時(shí)常見到的,，也時(shí)常燒了吃的,。我只買一個(gè)部位：肋條，因?yàn)槟軣?。好幾次買其他部位的包括牛腱,，燉太酥切時(shí)不成型，纖維切不斷就咬不動(dòng),。不燉酥,，里面的筋也咬不動(dòng)，所以干脆不買,。

一次經(jīng)過浙江中路廣東路那些新疆人開的牛羊肉店,，順便買了幾斤牛肉，其中有牛里脊,。想炒牛肉絲,，但又怕技術(shù)不行，炒老了,。最后采用潮汕牛肉丸的做法,，打！用刀背將牛肉放案子上錘打,，打到成漿,，再做成牛肉丸，倒真是彈性十足,，又嫩又鮮,。

在外面館子里吃牛肉面,，基本上沒有可口的。當(dāng)然我不是在高檔酒樓享用的,，（誰吃一碗牛肉面去五星級(jí)酒店,？）牛肉都是柴而硬。據(jù)說有的地方牛肉面牛肉入口即化,，不知是何方神圣有這等水平,？

還記得有一年到山西旅游，臨走在太原火車站候車,。夜里九點(diǎn)的車,，我們先輪流找地方吃晚飯。我選中一家面館,，要一碗牛肉面,，18元（2015年），端上來,，就是光面加醬油,，上面有牛肉四五片，紙樣薄,，郵票般大,。對(duì)這家店的廚師刀功絕對(duì)佩服。

上海熟菜店里一般都有鹵牛肉,，兩種,，醬牛肉和鹽水牛肉，價(jià)錢基本上是所有熟菜的天花板,。當(dāng)然,，生牛肉也賣五六十一斤了，理解,。還是想到那次旅游,，在平遙城里，見不少賣熟牛肉的小攤,，價(jià)格便宜得嚇人,。導(dǎo)游提醒：現(xiàn)在生牛肉多少錢一斤？請(qǐng)大家不要隨便買,。

我們吃晚飯的餐廳外就有一個(gè)小攤,，趁還沒開飯，我跑出去看,，熟牛筋碎片,，二十元一斤。牛筋好像比牛肉還貴啊,？但照樣有不少人買,。看得出都是下了班的農(nóng)民工,，手里拎瓶酒，要攤主稱一斤半斤的,。

疫情前一年,，去宿州把原來的住房賣掉。那里時(shí)興吃牛蹄,，帶皮的,。某天單位同事請(qǐng)我吃飯，到飯店點(diǎn)菜時(shí),，見有一個(gè)剛剛加工到半熟的牛蹄,，老板說再燒個(gè)把小時(shí)就好，你們先喝酒,。但最后牛蹄還是沒酥,，幾個(gè)牙好的啃了半天也啃不干凈。

這幾天小區(qū)對(duì)面一家食品店里見有賣這種半成品的牛蹄,，老大的個(gè)頭,，三塊五一斤，估計(jì)上海人是不大會(huì)買的,。

王仲翔