夏至后不久,，掐指頭數(shù)到第三個“庚日”,，這時候就算是入伏了。伏日共三伏,，一般是30到40天,。入伏后天氣高溫高濕，人與六畜都是很難熬的,。要是再究根講,，伏這個字，從人,，從犬,，意思是因為酷熱，人要如犬那樣匍匐著,。7月的11日,，就是入伏第一天，這一天,，我期盼已久,。

我歷年的習(xí)慣是伏日食羊肉，這已成為我與夏日妥協(xié)的一種方式,。在這一天,，我會買上幾斤本地白色山羊前腿肉，或煮或蒸或燒,，佐以蔥姜胡椒等物,，待肉爛熟，即邀家人或親朋一起享用,，我謂之補“伏貼”,。補伏貼是徐淮之地的一種古老習(xí)俗，民間有一種寒癥夏治的說法,，羊肉陽氣極盛,，是祛除寒濕的天然食物。伏天是一年中氣血最旺的時節(jié),，運用這個時機反向醫(yī)治一些寒病癥,，可以起到調(diào)和身體陰陽的功效。這種辨證的醫(yī)學(xué)思想是研究民俗的道門中醫(yī)給我灌輸?shù)?，雖然它放大了羊肉的功效,，但我也深信不疑。說是為寒癥夏治,，其實多半也是為了口欲,。常年生活在北方，幼時又少葷，營養(yǎng)不夠,，后來條件允許了就喜肉食,。羊肉在保留了足夠能量的同時，滿足了人們對鮮和美的全面追求,，勝過所有的山珍海味,，算得上平民舌尖味覺的極致了。宋朝前,，宮廷宴席主菜也大多為羊肉,，所以羊肉謂“官肉”，居“三牲”之首,。以漢字結(jié)構(gòu)分析來看,，“魚羊為鮮”“羊大謂美”“食羊即養(yǎng)”,，這些食材審美及養(yǎng)生理念,，都蘊含著古人藥食同源理論的探索和構(gòu)想。

我第一次食伏羊是在蕭縣的圣泉,。圣泉位于縣城北鳳山后,，因水色清澈，水味甘甜而名圣泉,，素有江南第一泉之稱,。北宋年間，鄉(xiāng)賢竇師道在此隱居,，并修筑“拱翠堂”,，成為游人雅士流連之地。圣泉的羊肉館在山腰,，桌子露天擺放,，穹頂有草棚，泉水從腳邊流過,，雀鳴從頭頂掠過,，羊肉的味道從鼻尖飄過。讓人不由想起“樵斧空林聽不窮”的詩句來,。

圣泉的羊肉以全羊為特色,，已經(jīng)是很多年前的事了，我們端坐在桌邊,，二三十米外就是一群備選的山羊,。客人根據(jù)人數(shù)挑選,，只要付二十元的加工費,，全部能食用的就都歸食客了。這里的烹飪以大塊木柴暴煮暴蒸為主，輔以味甘的泉水和極簡的蘸料,。很快,，幾大盆白亮鮮嫩的大塊羊肉就端上了桌，每塊足有四兩大小,，客人可以用手抓肉塊,，蘸上胡椒、鹽,、花椒粉,、孜然等調(diào)制的佐料，咽下肉塊,，再喝兩口滾燙的原湯,，真是大快朵頤。據(jù)說這種吃法雖顯粗鄙,，主要功能是滿足人們對肉類食物基本的貪欲,，但其極簡風(fēng)卻保存住了羊肉的天然肉質(zhì)，使其不失肥美鮮嫩,，頗似繼承了彭祖烹羊的技藝遺風(fēng),。

十里一風(fēng)，百里異俗,，在靈璧縣的馮廟鎮(zhèn)我吃到了完全不同的羊肉,。馮廟有大小十來家專做羊肉的館子，這里和魯豫菜系相比,，承繼了淮揚烹飪的精致細膩和融合性,，完全喚起和發(fā)揮了羊肉作為食草動物之首的香、鮮,、韌,、柔，在自然肉香的基礎(chǔ)上借鑒了各類菜系的燒法,，配料也極盡奢華周全,。我們選擇了一家傳承悠久的店面就餐，除了認可他們的燒羊頭,、羊排外,，還是慕名他們店里的手工羊肉水餃，以及門口馮氏老人的招牌燒餅,?！邦^伏餃子二伏面，三伏煎餅攤雞蛋,?！鳖^伏吃水餃也是靈泗洪零溝一帶的民俗,。伏日人們食欲不佳，羊肉水餃是健脾開胃的食材,，也有避暑祛熱,，祈福遂愿之意。主人熱忱客氣,，讓我們點菜,。同伴和我，你早就推崇你們馮廟的羊肉水餃,，這么多年一直沒吃上,，今天我就只點一樣——羊肉水餃。餐館老板忙說,，對不起,，水餃每天只包十份，早已預(yù)定完了,。同伴略顯失望,。主人忙介紹，門外有老馮的燒餅,，酥香薄脆,，配羊肉堪稱一絕,，味道不輸羊肉水餃,，能吃上正宗的馮廟燒餅?zāi)銈円膊惶摯诵小Ｓ谑勤s忙到門口買燒餅,，不料老馮正收攤,，原來老馮的規(guī)矩只賣到十二點，多一分都不停留,。主人帶著歉意道：這次不算,，下次一定讓你們都吃上。我卻覺得這樣挺好,，什么都不可太過圓滿,，留點缺憾才好。

李曉江