去年夏天的時(shí)候，住在崇明的朋友送給我們一包曬干的馬蘭頭,。雖然已干得焦脆,，但那馬蘭頭的香味還是撲鼻而來，讓人瞬間感受到春天的氣息,。

新鮮馬蘭頭可以涼拌,，可以熱炒,。變成干菜后最好用它燒肉，而且必須是肥肉多于瘦肉的五花肋條,，而且要燒得肉塊酥爛,，爛到溶化到馬蘭頭的絲絲縷縷成為一體，那樣子一缽肉,，馬蘭頭又糯又香又有咬勁又汁水淋漓,，比肉好吃10倍。

還用它包過包子,。把馬蘭頭泡軟切碎,，還是要加入五花肉，但不是打成肉醬,，而是切成黃豆大小的丁,。再將山芋粉條泡軟切成小段，三樣混合攪勻,，加調(diào)料與麻油,，就可以包了。每個(gè)包子有肉丁六七粒即可,。這樣的包子是皖北地方的口味，在宿州曾包過,，不過用的是干莧菜（宿州沒馬蘭頭）,，當(dāng)然沒有了馬蘭頭那種清香。

過去在皖北鄉(xiāng)村,，基本上沒有人曬干菜,。探究原因，首先,，農(nóng)民種菜本來就少,，糧食不夠吃，有點(diǎn)自留地多種了糧食,，少許種點(diǎn)菜,，還不夠平日里吃的，所以沒有多余的菜來曬干菜,。第二,，干菜加上豬肉燒才好吃，不然一點(diǎn)味也沒有,。但那時(shí)農(nóng)村一年就吃兩回豬肉：中秋節(jié),，春節(jié)。

后來,，農(nóng)村能吃飽肚子了,，菜也種多了,，于是城里就能偶而見到賣干莧菜的農(nóng)民。每次見,，我都會買上一兩斤,，放在家中，只要不受潮,，一兩年也不壞,。想起來吃，就是前面那兩種吃法：燒肉,，包包子,。

曾有好多年，皖北有一樣蔬菜,，幾乎引起全體老百姓做干菜的興致,，即豇豆。豇豆當(dāng)?shù)厝私卸菇?，夏天時(shí)長勢最旺,。我們務(wù)農(nóng)時(shí)在家門口樹干籬笆邊種上幾棵，無須管理,，便能結(jié)出許多豆莢,。入秋前掛滿了一根根豇豆，都有兩尺長,。

所以如果農(nóng)戶多種點(diǎn),，收成就很可觀。但都在這個(gè)季節(jié)上市,，菜市里都是裝滿了豇豆的平板車,，身價(jià)就大掉，最便宜時(shí)一角一斤,，于是家家都買十斤二十斤的,，曬豇豆干。

辦法很簡易,，一大鍋水燒開,，把洗凈的豇豆放進(jìn)去燙一下，隨即撈出,，一根根掛在晾衣桿上曬干即成,。干透后扎成小把，吃時(shí)取一把出來用涼水泡發(fā),。怎么吃,？燒肉！五花肉,！離開肉,，一點(diǎn)沒吃頭,。曾經(jīng)嘗試過燒雞、燒鴨,，不好吃,！

開頭幾年，年年曬豇豆,，還帶到上海來,。頭年曬的還沒吃完，第二年又到季節(jié)開始曬了,。曬到后來就沒興致了,，又發(fā)現(xiàn)菜場里有農(nóng)民曬好了拿來賣的，這省事多了,。加上豇豆本身也年年漲價(jià),，再沒有一角一斤的價(jià)位了，于是從此不曬豇豆干,。

見到干菜最多的地方,，就是一些旅游景點(diǎn)，尤其是南方山區(qū),，山民們什么都用來做干菜,，除了莧菜，馬蘭頭,，還有茄子干,、南瓜干、冬瓜干,、萵筍干、茭白干……反正自家種的東西,，吃不完就曬成干來換錢,。

然而要說名頭最大的干菜，還是梅干菜,。梅干菜是有點(diǎn)年紀(jì)了,。據(jù)說在西周的時(shí)候，老百姓就用芥菜做出來了?，F(xiàn)在出梅干菜的地方多,，最有名的當(dāng)然是紹興。其實(shí)它周邊的衢州,、杭州,、寧波、金華,、還有麗水等都有制作的,。廣東也有,，安徽也有。吃法各樣,，燒湯,、燒肉、燒魚,。

衢州與黃山都出梅干菜燒餅,，有的大得像臉盤，有的小得像豆腐干,，味道倒差不多,，咸鮮。但梅干菜的最佳拍檔終究還是肉,。所有干菜都逃不過這個(gè)安排,。

梅干菜燒肉對上海人來說是太家常了，幾乎都會燒,。廣東是梅干菜扣肉,，講究一些，也更酥爛,。紹興人對梅干菜據(jù)說是頓頓離不開的,，就像辣椒對于湖南人。梅干菜這東西,，價(jià)廉而物美,，再窮的人家，也消受得起,。

忘了是哪位名人寫的文章,，他在恢復(fù)高考后到紹興去辦事。到一所高校,，正是午飯時(shí)間,，經(jīng)過男生宿舍樓，但見宿舍外的走廊欄桿上,，密密地趴滿了吃午飯的學(xué)生,，人手一碗白米飯，指縫里夾一根梅干菜,，扒一口飯,，咬一口梅干菜。這分明是為了節(jié)省時(shí)間,，連去飯廳吃飯買菜的時(shí)間都舍不得浪費(fèi),！這位先生感慨，這才是真正來求知識的一代人啊,！

幾次到紹興,，都忘不了帶幾斤梅干菜回來。退休后到外面去少了,，在菜市見到有好的梅干菜（葉子多,，筍尖多，味道香）,，也忍不住要買,。一次有朋友送來梅干菜，里面筍多,，菜嫩,，味道極好?？窗b,，竟是浙江余姚某一個(gè)村子做出來的品牌，有注冊商標(biāo),，有生產(chǎn)廠家,，有配料明細(xì)，有生產(chǎn)日期,，而全部配料僅一種：鹽,。查詢網(wǎng)絡(luò)，售價(jià)居然要60元一斤,。有點(diǎn)貴,。但再一想，也不會天天吃,，半個(gè)月三十天燒一次肉,，60元也能吃大半年了。

說到底,，干菜是對新鮮蔬菜的一種再加工,，讓多余的鮮菜便于保存，便于貯存,，便于運(yùn)輸，杜絕浪費(fèi),。干菜營養(yǎng)肯定不如鮮菜,，口感也與鮮菜迥異。有人愛吃,，有人不愛吃,，有人無所謂，都是正常現(xiàn)象,。它就是我們餐桌上無數(shù)菜肴中的一種另類,，一種調(diào)劑，也是一種點(diǎn)綴,，為大家的生活增添一種另外的味道,。

王仲翔