疫情三年，雞蛋沒(méi)少吃,。雞蛋實(shí)在是個(gè)好東西,，過(guò)去中國(guó)人體質(zhì)差，大概就是因?yàn)殡u蛋吃得太少的原因,。

我們小時(shí)候什么時(shí)候有雞蛋吃,？生日！家里給下碗清湯面,，上面放一個(gè)煎荷包蛋,，那就很美好了。過(guò)年，應(yīng)該讓人吃到雞蛋吧,，那是憑票供應(yīng)的冰蛋,。鮮蛋打成蛋液然后凍成一大塊，菜場(chǎng)里論斤賣,，大戶供應(yīng)若干,，小戶供應(yīng)若干。買回來(lái)化了凍,，做蛋餃,，大年夜放在暖鍋里吃。

到皖北去插隊(duì),，雖然農(nóng)戶家家養(yǎng)雞,，但生蛋不是自家吃的，是到集上去賣的,。賣的錢是買煤油買鹽買醬油的,。當(dāng)然,，如果我們出同樣的價(jià)錢,，農(nóng)戶也賣給我們。但這樣的機(jī)會(huì)并不多,，本來(lái)我們也沒(méi)什么錢,。

農(nóng)民對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)是絕對(duì)不懷疑的，家中如果有產(chǎn)婦,，哪怕一個(gè)月不去集上賣雞蛋,，他們也舍得一天煮幾十個(gè)雞蛋給坐月子的吃，也不管能不能消化,。

直到后來(lái),，我們招工進(jìn)了城，農(nóng)村聯(lián)產(chǎn)承包,，吃飽了肚皮,，手里有了閑錢，各地有了成規(guī)模的養(yǎng)雞場(chǎng),，這雞蛋才大量上市,，老百姓也能經(jīng)常吃到。尤其是皖北當(dāng)?shù)厝?，依舊相信雞蛋的營(yíng)養(yǎng),。我在那里生活了四十年，親眼見(jiàn)到他們對(duì)雞蛋的鐘愛(ài),。

早飯,，不少人是在外面吃的。當(dāng)然皖北的早點(diǎn)也很豐富。其中水煎包是很大眾化的早點(diǎn),，也就是發(fā)面做的鍋貼,，餡子有豬肉的，有韭菜粉條的,，有純粉條的,。平底鍋里烘半熟，再加涼水,，蓋蓋,，水燒干，灑菜籽油,，就可起鍋了,。

但有人要加雞蛋，怎么加,，給掌鍋的師傅一個(gè)雞蛋,，說(shuō)給焊二兩。師傅在鍋里撥出二兩煎包來(lái)聚一起,，然后把雞蛋打在碗里攪勻,，再澆在那二兩煎包的縫隙中。馬上雞蛋煎包連成一體,，盛在盤子里一大塊，真像是電焊工焊出來(lái)的,，白的皮子,，金褐色的底殼，嫩黃的蛋,，香氣撲鼻,。

早點(diǎn)有烙饃卷菜，烙饃是水蒸的,，薄而軟和,，店家備了土豆絲，芹菜,，海帶絲,，豆干絲，青椒絲等十多種炒好的素菜讓你選,。有一樣是人人必選的,，茶葉蛋。讓店家剝一個(gè),，搗碎了,，混在素菜里卷饃吃。有的人口味重，要卷咸鴨蛋,，也有,，但錢要加一點(diǎn)。

肉合子,，是用面漿裹了肉糜和粉條,，攤成碗口大的圓餅，放平底鍋上用油煎熟,，要兩個(gè),，再加碗辣湯，很圓滿的早餐,。不過(guò)有朋友依然要保證營(yíng)養(yǎng),，加個(gè)雞蛋。掌鍋的把雞蛋打平底鍋里,，再把煎好的肉合子蓋上去,，幾秒鐘，肉合子下面多了一個(gè)黃澄澄香噴噴脆生生的底,，味道不是好了一點(diǎn)點(diǎn),。

有的農(nóng)村集市上，還有賣油條灌雞蛋的,，就是炸油條的攤位,，把炸好的油條一頭摳出一個(gè)小孔，把打好的蛋液灌進(jìn)去,，再下油鍋炸一下,。味道肯定好，酥脆香,。不過(guò)油水太足,，還是不宜多吃。

又看到某鄉(xiāng)村吃早餐盛行三鮮湯,，這三鮮不是飯店里加了魚圓肉圓肉皮熏魚的三鮮湯,，而是豬肉片、青菜,、雞蛋,。雞蛋是用許多雞蛋攤成一張大而厚的蛋皮，再切成小塊,，一起放湯里,，加一把粉條，就燒成三鮮湯了,。那雞蛋塊的量,，就相當(dāng)于一個(gè)雞蛋,。

至于雞蛋灌饃，就是一個(gè)普普通通的油酥餅,，放平底鍋上烘熟了,，要灌雞蛋，就得在上面開個(gè)小口,，將打勻的蛋液灌進(jìn)去,，待蛋液凝固半熟，移開平底鍋,，把油餅放在鍋下的一圈爐沿上,，由下面的爐火再烘烤一次，即成,，同上海蔥油餅的做法相似,。

雞蛋灌饃不限于早點(diǎn)，平時(shí)一直有賣,。當(dāng)年單位同事的兒子在隔壁的雪楓小學(xué)讀書,，他每天下午四點(diǎn)左右去接小孩，在校門口的小攤上灌兩個(gè)雞蛋饃,，小孩帶到辦公室,，吃好饃，肚子不餓了,，做作業(yè),。到五點(diǎn)左右，同事帶他回家,，晚飯如果還沒(méi)好,，就繼續(xù)做作業(yè)，依然不覺(jué)得肚子餓,。這樣的習(xí)慣延續(xù)到小孩畢業(yè),，每天兩個(gè)雞蛋,，小孩臉上吃得紅撲撲的,。

皖北早點(diǎn)很有名的 湯，我們剛?cè)r(shí)還是原汁原味的,，按規(guī)矩,，一只本地散養(yǎng)老母雞，放在一只巨大的鍋里（可盛二百碗水）,，加大蔥生姜麥仁等,，加滿水，燴一夜,，燴得母雞骨頭都酥了,，肉更是成了絲絲縷縷,。天亮加面粉勾芡，然后就可以賣了,，當(dāng)年才八分一碗,，還淋上麻油和醋。

有的店家懶得這么熬,，干脆直接改成雞蛋湯,。因?yàn)橛辛藗€(gè)雞蛋，生意倒還挺好,，反正,，早上吃過(guò)雞蛋，營(yíng)養(yǎng)是硬道理,。又有多少人真正喝過(guò)五十多年前的正宗 湯,，去作比較呢？

因?yàn)殡u蛋價(jià)格便宜,，皖北城里的酒店都不搞這個(gè)菜了,，弄出來(lái)食客也不屑一顧。但到農(nóng)村可以,。鄉(xiāng)鎮(zhèn)小飯店,，給老板說(shuō)要弄個(gè)早年鄉(xiāng)下吃的青椒炒雞蛋，老板二話不說(shuō),，立馬到隔壁菜園子里摘青椒,，就照當(dāng)年的樣子來(lái)，籽也不挖,，案板上拍平了,，切兩三刀，快速下鍋,，掂十來(lái)下,，即下雞蛋，不到一分鐘,，即上桌,。然后還問(wèn)你，要不要烙饃,？卷了吃才香,，如要，就找對(duì)門老太現(xiàn)搟現(xiàn)熥,，熱菜熱饃,，包你吃出一肚皮往事來(lái)。

吃過(guò)意猶未盡,，也許老板會(huì)再向你推薦,，要不要再來(lái)一個(gè)雞蛋炒醬豆子,？也是老早的味道。醬豆子就是過(guò)去農(nóng)村家家會(huì)做的霉醬豆,，用黃豆煮熟生霉后加上調(diào)料,，腌透后曬干，成為長(zhǎng)年少不了的一道菜?，F(xiàn)在的醬豆子是醬品廠或個(gè)體戶作坊加工的,。

也是一般人久違了的味道。加雞蛋炒,，不需放任何調(diào)料,，咸中帶鮮，下飯最好,。也有的店家干脆,，一二十個(gè)白煮蛋，剝殼對(duì)切,，放小臉盆里,，蒜蓉醬油麻油一拌上桌，喝酒前的開胃菜,，對(duì)所有人胃口,。

當(dāng)年皖北還吃一樣雞蛋的副產(chǎn)品，毛雞蛋,。每年春夏兩季,，宿縣城里大東門橋頭，總有一個(gè)男人守著輛三輪車,，一聲接一聲地喊：喜雞,！車上放一個(gè)大鋁盆，盆里裝著煮熟的毛雞蛋,，下面坐著一個(gè)煤爐,，保持溫度。

這種蛋,，都是從孵化場(chǎng)弄來(lái)的,，屬于孵化失敗，還沒(méi)出殼就夭折了,，處理給販子,，販子鹵熟了來(lái)賣,。忘了多少錢一只,。那蛋殼剝出來(lái)，里面一只毛茸茸的小雞,。把帶毛的皮撕掉,，連骨帶肉都吃下去,，有的肚皮下面的蛋黃還沒(méi)有變呢。

對(duì)這個(gè)東西,，有人喜歡,，認(rèn)為大補(bǔ)。有人反感,，惡心,。記得有一年到南京去，夜里車到,，火車站外有個(gè)賣毛雞蛋的,，圍著買的全部是二十來(lái)歲的小姑娘，邊買邊吃,，咂咂有聲,，極陶醉的樣子。至于在皖北,，主要是誰(shuí)喜好這一口,，不大清楚。但他天天能賣完,。

退休之后回上海生活,，看到賣早點(diǎn)的攤檔，就有了差別,。皖北早點(diǎn)攤天天門口一大堆雞蛋殼,，都是食客留下的。而上海頂多在門口放一盆茶葉蛋,，誰(shuí)想吃自己拿,，吃好了一起算賬，一天大概賣不掉半盆,。

所以,，我覺(jué)得皖北人身體好，主要有兩個(gè)原因,，一,、大蒜吃得多。二,、雞蛋吃得多,。

王仲翔