蕭縣地處皖蘇魯豫四省通衢處,，其飲食受南北菜系影響,，主要有沿淮菜,、魯菜、徐州菜,?！俺载洝眰儊?lái)到蕭縣，無(wú)不食指大動(dòng),、大快朵頤,、流連忘返，盡享過(guò)屠門而得大嚼的酣美之意,；以至于“吃貨”們離開蕭縣很久以后,，仍對(duì)蕭縣美食津津樂道。蕭縣古城,，以她獨(dú)特的美食風(fēng)貌和深厚的文化底蘊(yùn),，征服每一個(gè)來(lái)到這里的人。

古老的文化,，淳樸的民風(fēng),，美食的豪橫，都通過(guò)味蕾代代相傳,。本期推出的是蕭縣美味中的“羊”味道。

蕭縣羊肉美食的“七種武器”

羊肉美食,，在蕭縣乃至皖北大地一枝獨(dú)秀,，有著其深刻的歷史和現(xiàn)實(shí)背景,。筆者借鑒古龍先生的《七種武器》，總結(jié)出蕭縣羊肉的七種美味秘籍,。

“武器”一 食材好

“吃的是中草藥,、喝的是山泉水、走的是林蔭路……”在蕭縣,，一曲民謠形象地說(shuō)出白山羊的營(yíng)養(yǎng)成分和健壯的肌體,。對(duì)于蕭縣白山羊，鄭州農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)技術(shù)研究所給出這樣的評(píng)價(jià)：“肌肉深紅色,，脂肪白色,，有光澤，肌肉纖維細(xì),，富有彈性,，切面有大理石花紋，煮食肉湯澄清透明,，富有香味和鮮味,，肉質(zhì)軟嫩多汁，口感鮮美,?！?/p>

蕭縣羊肉必需氨基酸總量、谷氨酸,、天冬氨酸等鮮味氨基酸,、不飽和脂肪酸占比和微量元素鋅均高于參考值，特別是鮮味氨基酸高于參考值34.6%,，這也是蕭縣羊肉好吃的主要原因,。

因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、肉質(zhì)鮮嫩,、口感鮮美,，同時(shí)具有一定的藥用價(jià)值，蕭縣白山羊入編了全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄,。

“武器”二 水質(zhì)好

位于蕭縣圣泉寺腳下的“伏羊美食村”,，以全羊宴遠(yuǎn)近聞名。而其全羊宴的味道被食客所稱道,，與烹飪羊肉的用水大有關(guān)系,。

圣泉水雖僅一小池，但四季不涸,，水清甘甜,，富含礦物質(zhì)。美食村烹飪用水取自圣泉，故羊肉湯湯汁潔白,、細(xì)膩,，滋味醇香。蕭縣廚師赴北京,、合肥等地獻(xiàn)藝,，必須從蕭縣自帶羊肉和泉水，以保證羊肉的獨(dú)特風(fēng)味,。

“武器”三 傳承久遠(yuǎn)

蕭縣自漢代以來(lái)便農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá),，在當(dāng)?shù)爻鐾恋囊粠瑵h畫像石《放牧圖》呈現(xiàn)了牛馬銜尾、羊群塞道的情景,，可見“種五谷,，飼六畜”，已是當(dāng)時(shí)農(nóng)村穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)格局,。

另外一塊出土的漢畫像石上,，有專門燒烤的“影像”。畫面上,，廚師們各司其職,，分工細(xì)致。一人切肉,，另外一人取生肉用扦子一塊塊穿上,，面前的盤內(nèi)整齊碼放著肉串，第三人面前擺放一只長(zhǎng)方形的烤肉鐵爐,，專司烤肉,，還有一人將烤熟的肉串取走送到宴席上。從漢朝到今天,，吃烤肉串的食俗延綿不斷,，可見烤肉的魅力。

“武器”四 拿來(lái)主義

蕭縣人對(duì)美食始終保持開放,、拿來(lái),、吸收的態(tài)度。上世紀(jì)80年代,，許多蕭縣人在新疆的克拉瑪依油田,、甘肅玉門油田等地從事防腐蝕業(yè)。在創(chuàng)出“中國(guó)防腐蝕業(yè)第一縣”金字招牌的同時(shí),，也學(xué)會(huì)了牧區(qū)手抓羊肉,、烤全羊的豪放食俗，并帶回家鄉(xiāng),，這種豪放的吃法先是在防腐大戶比較集中的閆集鎮(zhèn)出現(xiàn),，隨后迅速蔓延全縣,。

“武器”五 勇于創(chuàng)新

餐飲業(yè)菜品的創(chuàng)新，關(guān)系著飯店生意的興衰,。蕭縣廚師團(tuán)隊(duì)非常注意創(chuàng)新,。譬如縣內(nèi)一家飯店對(duì)傳統(tǒng)的蕭縣羊肉湯大膽改良,，創(chuàng)出一道湯菜“羊芹細(xì)”,，與地方曲藝“揚(yáng)琴戲”諧音。其做法是：取羊肚腩肉,，爆熟后,，加水燉湯，燉至湯汁潔白香濃,，羊肉軟爛,，加入精選紅芋粉絲，略煮片刻,，出鍋前,，加入切成寸來(lái)長(zhǎng)的水芹，湯鮮肉嫩,，爽口解膩,。一經(jīng)推出，便成為該飯店的招牌菜,。

“武器”六 妙用物產(chǎn)

上世紀(jì)80年代,，山羊價(jià)格低廉。蕭縣當(dāng)?shù)鼗钛蛎拷?元,，市場(chǎng)上羊骨頭每斤0.3元,，非常便宜。此外,，蕭縣高產(chǎn)的黃淮白山羊,，肉質(zhì)鮮嫩，不腥不膻,，燒出的羊肉湯色澤光亮,，呈乳白色，湯質(zhì)優(yōu)美,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，不膻不腥，味道鮮美,。因此,，味美價(jià)又廉的羊肉湯在蕭縣盛行起來(lái)。

“武器”七 品牌戰(zhàn)略

2015年適逢羊年,，蕭縣舉辦了“羊肉這么香,，我要嘗一嘗”千人喝羊肉湯活動(dòng)。

現(xiàn)場(chǎng)擺上一口直徑3米的大鍋，煮上10多只山羊,，香氣四溢,，可謂“羊肉滾三滾，神仙坐不穩(wěn)”,，1000多名市民免費(fèi)品嘗羊肉湯,；數(shù)十家電視臺(tái)、報(bào)社,、新媒體等現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道,，使得蕭縣羊肉美名傳遍大江南北。

2020年,，蕭縣舉辦“蕭縣伏羊美食文化節(jié)”,，中央電視臺(tái)在《晚間新聞》和《朝聞天下》欄目中對(duì)此予以報(bào)道，蕭縣羊肉聲譽(yù)日隆,。2021年,，在合肥舉辦的“蕭縣伏羊美食文化節(jié)”嘉賓如云，名播江淮,。在電子商務(wù)盛行的今天,，蕭縣也不甘人后，開發(fā)出真空包裝的羊肉湯,、孜然羊肉,、香辣羊腿、羊肉滑肌,、五香羊頭等,，在電商平臺(tái)上大賣。

不管你是土生土長(zhǎng)的本地人,，還是行色匆匆的過(guò)客,，蕭縣羊肉美食以獨(dú)特的“七種武器”，徹底征服了每一個(gè)人,。

羊頭 從舌尖到心底的滿足

蕭縣羊頭美食,，最早在新莊鎮(zhèn)流行。

第一次在新莊鎮(zhèn)吃羊頭,，筆者竟不知從何下口,。一同前來(lái)的朋友做了示范：羊頭燉得既軟又爛，可以從羊臉開始把羊肉一條條撕下,，送入口中,。

“羊頭有三寶——羊舌、羊眼和羊腦,?！迸笥严蚬P者傳授秘籍：羊舌為羊身上的“活肉”,，經(jīng)常使用，軟嫩筋道,，越嚼越香,；羊眼細(xì)嫩多汁，是很多美食家的心頭好,；羊腦軟嫩香滑,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有豐富的維生素C,、卵磷脂等,，有“治風(fēng)寒入腦,、頭疼不愈”之功效,。在朋友的帶動(dòng)下，筆者食指大動(dòng),，端著大碗喝酒,，大塊吃肉，香糯滿口,，豪情滿懷,。

鎮(zhèn)上制作羊頭美食出名的飯店，每到飯點(diǎn)顧客都要排起長(zhǎng)隊(duì),，羊頭美味的名聲也從新莊鎮(zhèn)向四里八鄉(xiāng)蔓延,。馬井鎮(zhèn)、丁里鎮(zhèn)制作羊頭美食也頗為出名,，是各家羊肉館的招牌菜,。

在丁里鎮(zhèn)一家羊肉館，筆者見到了制作羊頭的全過(guò)程,。首先,，需是六七個(gè)月大的羊，羊頭重3斤左右,。廚師制作時(shí)把羊頭劈開,，反復(fù)沖洗、浸泡,、刷洗,。而后，入開水汆燙,，再次清理,。

接下來(lái)，便是美食的燒制,。

羊頭在蕭縣有多種吃法,。清燉羊頭是把加工后的羊頭放入鍋中,，兌入清水，加蔥,、姜,、料酒、白芷等香料,，大火燒開,，小火慢燉，出鍋后羊頭香酥軟爛,，湯汁潔白細(xì)膩,。吃完羊頭后，再喝上一碗羊頭湯,，原湯化原食,，舒服愜意。五香羊頭則需要先腌制24小時(shí),，在老湯的加持下,，加入二十多味名貴中草藥，大火燒開,，小火慢燉,，燜湯鹵制。這樣制作的羊頭酥爛軟糯,，醇香滿口,。爆炒羊頭由猛火爆炒，料酒去腥,，加豆瓣醬,、黃豆醬提鮮，滋味醇厚,?？狙蝾^是將制作好的五香羊頭放入烤箱烘烤，出烤箱撒上孜然粉,、辣椒面,，烤羊頭外酥里嫩，鮮香夠味,。

從羊頭的多種做法可以看出,，蕭縣人對(duì)于“食不厭精，膾不厭細(xì)”的追求,。在蕭縣“吃貨”孜孜不倦的創(chuàng)新下,，羊頭這道美食不斷刷新人們的味蕾體驗(yàn)。

魚咬羊 一個(gè)“鮮”味了得

鮮,，為會(huì)意字,，由“魚”和“羊”共同組成,，二者均為美味，合在一起,，便為“鮮”字,。鮮字的由來(lái)，據(jù)說(shuō)與古代美食家,、烹飪鼻祖彭祖有關(guān),。

相傳，彭祖有一個(gè)小兒子,，名叫夕丁,，喜歡下水撈魚摸蝦，有一天摸上一條魚,，拿回家交給母親,，恰好，釜上正燉著羊肉,，母親隨手將魚收拾干凈,，將魚塞入，加火煮起來(lái),。過(guò)了一會(huì)兒，魚熟了,，母親取出給夕丁美美吃了,。彭祖回來(lái)吃羊肉，突覺鮮美非常,，和平時(shí)味道不一樣,，大為驚異，妻子說(shuō)出原委,，彭祖大為高興,。次日，他捕魚,、殺羊,，如法炮制。這樣做出的羊肉味道果然非常鮮美,。彭祖呼朋喚友,，讓大家都來(lái)品嘗，大家一齊點(diǎn)贊：“鮮,！鮮,！鮮！鮮掉牙,！”于是,，“鮮”字就橫空出世了,。

有了“鮮”字，蕭縣的羊肉名菜譜里,，增加了一道名菜“羊方藏魚”,。其制作方法是：先將羊肉煮至斷生，四面修齊,，再?gòu)膫?cè)面用平刀掏出一洞,，放入姜鹽汁涂抹均勻，稍腌,；再把鱖魚或鯽魚刮鱗,、去內(nèi)臟、洗凈,，剔除骨刺,，切成大片，同樣用姜鹽汁稍腌,；然后,，將腌過(guò)的魚片填入羊肉內(nèi)，鋪平后用竹簽封口,，鍋內(nèi)置原湯,，大火煮魚骨至白湯，放入封好的羊肉和各種佐料,，大火燒開,，再文火燉至酥爛，出鍋時(shí),，配上香菜,、香菇即成。

魚羊合鮮,，匠心獨(dú)運(yùn),，這道菜蘊(yùn)含著蕭縣人的養(yǎng)生智慧?！把蚍讲佤~”演繹到現(xiàn)在成為“魚咬羊”,。汪家羊肉館“魚咬羊”算是一道特色菜，做法獨(dú)特,。老板汪海洋手法嫻熟,，取一斤半重的鮮活鱖魚，刮鱗,，從魚口中用竹筷卷出內(nèi)臟,，將燒至七成熟的羊肉填入魚腹中，小火久燉,，湯汁黏稠,，羊肉肥爛,，魚肉鮮嫩，口感醇厚而豐富,，在咀嚼的過(guò)程中,，兩種味道交織在一起，形成一種獨(dú)特的鮮美滋味,。

羊肉味甘性溫,，益氣補(bǔ)虛，溫中暖下,；鱖魚味甘性平,，消熱解毒，益氣健脾,，二者融合,，鮮度飆升，滋補(bǔ)尤佳,。千百年來(lái),，“魚咬羊”一直深受老饕們的歡迎！

麻辣羊蹄拐 酣暢淋漓的狂歡

過(guò)去,，羊蹄拐因?yàn)椴坏闷浞?，食之無(wú)味，多混在羊腿骨中,，用于熬湯,。后來(lái)，蕭縣丁里鎮(zhèn)許堂村一家羊肉館老板在親自操?gòu)N時(shí)發(fā)現(xiàn)羊腿骨上的蹄筋極富彈性,，微微顫動(dòng)，似乎在向人招手,，許老板隨手抓著蘸了麻辣料來(lái)吃,，頓覺精神一振，蹄筋彈牙,，筋道中透著羊肉的醇香,，推向市場(chǎng)后，顧客無(wú)不稱贊,?！奥槔毖蛱愎铡本瓦@樣誕生了。

麻辣羊蹄拐取材山羊的小腿轉(zhuǎn)彎處,，此處筋多肉少,，筋節(jié)組織豐富。制作麻辣羊蹄拐,，首先把腿骨入水沖泡,，洗凈后加蔥姜料酒,，在開水中逼出血沫，然后再入老湯中鹵制,，加入青花椒,、干辣椒、香葉,、白芷,、陳皮等十多種香料，大火燒開后,，改為小火慢燉,。2—3個(gè)小時(shí)后，羊蹄拐出鍋,，成菜后鮮紅油亮,，麻辣鮮香，筋道彈牙,，一口下去,，滿滿的膠原蛋白。麻辣羊蹄拐上桌時(shí),，性急的食客抓在手中,，大快朵頤，臉頰沾滿湯汁,，忘記矜持,！

麻辣羊蹄拐創(chuàng)制成功，為羊肉美食打開了一方新天地,。

肚包肉 喜氣洋洋的美味“福袋”

肚包肉,，顧名思義，就是用羊肚包著羊肉,，看起來(lái)像小籠包一樣可愛,，又像福袋一樣喜氣洋洋。

外皮是新鮮的羊肚,，里面包著鮮羊肉,，一口咬開，軟嫩彈牙的羊肚迸發(fā)開來(lái),，配著鮮香的羊肉和滾燙的肉汁,，炸裂的湯汁與香氣在唇齒間回味無(wú)窮，鮮香滿口,，口感筋道,。

肚包肉的歷史可以追溯到古老的游牧?xí)r代。當(dāng)時(shí)，為了方便攜帶和儲(chǔ)存,，牧民們就將羊肉塞入羊肚中,。這一獨(dú)特的烹飪方式經(jīng)過(guò)民族交融、世代傳承,，成就了地道的蕭縣美食,。2023年10月，蕭縣丁里鎮(zhèn)許堂村心誠(chéng)全羊館的肚包肉,，在安徽省第五屆農(nóng)家特色菜評(píng)選活動(dòng)中榮獲金獎(jiǎng),！

魏晉時(shí)期《齊民要術(shù)》中有道菜名為“胡炮肉”做法表述“肥白羊肉——生始周年者，殺,，則生縷切如細(xì)葉,，脂亦切。著渾豉,、鹽,、擘蔥白、姜,、椒,、蓽撥、胡椒,，令調(diào)適,。洗凈羊肚，翻之,。以切肉脂內(nèi)于肚中,，以向滿為限，縫合,?！瓋?nèi)肚著坑中，還以灰火覆之,，于上更燃火,，炊一石米頃，便熟,。香美異常，非煮,、炙之例……”文中說(shuō)這道菜香美異常,，是煮和烤所不能及的。這是有關(guān)肚包肉最早的文字記載了,。

如今,，肚包肉的選材依然十分講究。把羊肚洗凈，撕掉筋膜,，確保羊肚干凈無(wú)異味,，剪成巴掌大小的圓形，將肥瘦相間的羊肉切成小塊,，加入蔥末,、姜末、鹽,、孜然粉,、五香粉、辣椒面等,，攪拌均勻,，將調(diào)好的餡料放入羊肚，接下來(lái),，用特殊的針線將羊肚縫合,，放入大鍋中，加蔥姜料酒大火燒開,，再用慢火煮制數(shù)小時(shí),，直到香味四溢，羊肉完全熟透,。2個(gè)小時(shí)左右,，肚包肉即可出鍋，撈出,，用刀切開肚包肉,，一股濃郁的羊肉香味撲鼻而來(lái)，同時(shí),，可以看到羊肉肉質(zhì)細(xì)膩,，羊肚白嫩嚼勁十足，肥而不膩的羊肉與羊肚的完美結(jié)合,，讓人回味無(wú)窮,。

肚包肉以其獨(dú)特的制作工藝和誘人的香味，讓人們足不出市即可感受到這些草原美食所帶來(lái)的異域風(fēng)情,。文/圖/ 特約攝影 楊坤