蕭縣地處皖蘇魯豫四省通衢處，其飲食受南北菜系影響,，主要有沿淮菜,、魯菜、徐州菜,。“吃貨”們來到蕭縣，無不食指大動,、大快朵頤、流連忘返,，盡享過屠門而得大嚼的酣美之意,；以至于“吃貨”們離開蕭縣很久以后，仍對蕭縣美食津津樂道,。蕭縣古城,，以她獨(dú)特的美食風(fēng)貌和深厚的文化底蘊(yùn),，征服每一個來到這里的人。

古老的文化,，淳樸的民風(fēng),，美食的豪橫，都通過味蕾代代相傳,。本期推出的是蕭縣美味中的那些“鄉(xiāng)土”味道,。

皇藏峪蘑菇雞

皇藏峪蘑菇雞 美景與美食連理

一道菜，美景與美食共融,，馳名徐淮,，令游客流連忘返。

一道菜,，把皇藏峪的山林特產(chǎn),、山珍野味、天地精華收納于餐桌之上,。

一道菜,，帶動周邊農(nóng)家走上致富路，上百家蘑菇雞主題菜館如雨后春筍,，山上山下,，風(fēng)展酒旗如畫。

這道菜就是——皇藏峪蘑菇雞,！

四大特色,，成就了皇藏峪蘑菇雞這道菜的江湖地位。首先食材選用皇藏峪山區(qū)2—3年成雞的土公雞,，胸深背闊,，前軀發(fā)達(dá)，后爪長有尖矩,，挺胸闊步,，威猛好斗。平日里在山林間徜徉,，以蘑菇,、松籽、草籽,、草蟲為食,，因此雞肉自帶山林草澤特有的清香。食材好,，烹制也要講究,。鐵鍋土灶，以木柴為燃料,。鐵鍋燒熱,，下花生油或菜籽油,，油熱后，放入花椒,、八角,、干辣椒、大蔥,、姜塊爆炒,，熱辣爆響，香氣四溢?，F(xiàn)場宰殺剁塊的雞肉倒入鍋中,，爆炒，炒至肉色金黃,，倒入豆瓣醬,、生抽、料酒,，加開水蓋鍋燒燉,。

皇藏峪蘑菇雞，顧名思義,，配菜少不了蘑菇，且一定是皇藏峪特產(chǎn)蘑菇,?；什赜?000多畝林木繁茂的山峪谷凹里盛產(chǎn)各種食用菌，每年6—9月汛期一到,，為產(chǎn)蘑菇旺季,，品類約有10多種。當(dāng)?shù)厝罕娬f：“吃了莪子（蘑菇）忘了肉,?！滨r蘑菇可以素炒、燒湯,，而“土里埋”和“紅胭莪”夏日采集后曬干,，適宜和雞肉、豬肉等燉煮,。時下的皇藏峪蘑菇雞,，大多選用通體紅潤的紅胭莪。

皇藏峪蘑菇雞還有一絕就是菜飯同鍋,，即在鐵鍋四周貼上面餅子,。蘑菇燉雞燒至七成熟，此時香味濃郁,、湯汁尚多,，把事先和好的面團(tuán)揪成拳頭般大小,，兩手一拍，即成面餅,，稍微蘸點(diǎn)水,，往熱鍋邊沿上一貼，一個挨著一個,，就像一只只老鱉趴滿河沿,，民間又叫“老鱉靠河沿”。再把鍋蓋蓋嚴(yán),，灶下大火急攻,，咕嘟咕嘟，公雞和蘑菇的鮮美湯汁被“老鱉”喝進(jìn)肚子,。待鍋燒得大冒白氣時,，停火開鍋,，雞肉融入面餅的清香,，面餅又融入肉汁的醇厚，相得益彰,。拿起鍋鏟子沿鍋的四周一溜,，面餅全部滑落到菜鍋底部，咬上一口焦香酥脆,，柔軟筋道,，繞舌生香。

因為蘑菇雞殺煮慢燉需要較長時間,，游客們大多下車伊始,，即聯(lián)系飯店，選定好公雞,，再進(jìn)山游玩,。待得游玩結(jié)束，饑腸轆轆,。店家已擺出野蒜苗炒土雞蛋,、野韭菜炸丸子、涼拌薄荷,、香椿豆腐,、素炒山藥、面蒸洋槐花等充滿濃郁山野風(fēng)味的小菜等候,。待客人坐定,，隨即一大盆皇藏峪蘑菇雞新鮮出爐、霸氣登場,！一塊塊雞肉黃澄澄,、亮晶晶,，鮮香熱辣，柔韌彈牙,；蘑菇軟嫩多汁,，清香爽口；鍋貼餅子筋道入味,，面香濃郁,，焦香軟糯，一頓大快朵頤,，味蕾得到充分滿足,。即便是剩下的湯汁，也多被食客打包帶回家中,，再添加干豆角,、白菜同燉，美美地再撈上一頓,。

蘑菇雞的味道,，在唇齒間回味，三日不絕,！

筵席中少不了的扦子

新莊扦子 筵席的必備佳肴

清咸豐五年(1855年),，黃河決口，下游的居民東移于蕭縣西北部,，駐足扎寨,，名曰新莊寨，后稱新莊,。新莊鎮(zhèn)地處黃河故道，土地肥沃,，物產(chǎn)豐富,，種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá),。

小鎮(zhèn)物產(chǎn)豐富,，美食便多，素有“來新莊不吃扦子不算席”之說的扦子享有百年盛名,。清代雍正年間的《食憲鴻秘》中記載了一道魯菜：“卷煎,，將蛋推皮，以碎肉加料卷好,，仍用蛋糊口,。豬油、白糖,、甜醬和燒,。切片用,。”這種做法便是新莊扦子的前身,。

二十世紀(jì)五六十年代,，新莊食品站殺豬宰羊，站長見每天剩下的生肉屑扔了可惜,，便想著法兒與粉絲,、調(diào)料搭配，經(jīng)蒸熟晾涼后切塊讓職工們品嘗,，被交口稱贊,。之后食材升級，碎肉變成了精肉,，混合粉絲,、姜絲、蔥絲,，淀粉掛芡,，用雞蛋和面粉做的皮兒，包裹成長二十厘米,、粗可盈握的形狀,，擺在籠里，一層層蒸熟,。食之味道鮮美,，被當(dāng)?shù)厝朔Q為扦子。據(jù)《蕭縣志》記載：新中國成立后,，蕭縣舉行全縣廚師大賽,，新莊飯店一廚師以新莊扦子脫穎而出。至此新莊扦子在蕭縣廣為流傳,。

新莊鎮(zhèn)居民任松輝做的扦子柔嫩細(xì)膩,，鮮香可口。他告訴記者：“新莊扦子以紅薯淀粉為主要原料,，有補(bǔ)虛乏,，益氣力，健脾胃,，強(qiáng)腎陰的功效,，調(diào)味料中的胡椒、八角,、花椒可逐寒,、止痛。”因此每當(dāng)季節(jié)轉(zhuǎn)寒,，新莊人家就喜歡做些扦子,，亦食亦藥，不但享受美味也保健身體,。

扦子的食用方法多種多樣,，可清蒸，可做湯,，可雜拌,、可紅燒，也可作為火鍋的食材,。在新莊鎮(zhèn),，不但各家飯店皆以扦子作為特色菜招攬顧客，還有作坊專門生產(chǎn)扦子,，做包裝,、興電商，將扦子這道美食推廣到五湖四海,。

蕭縣卷面皮

蕭縣面皮 心心念念的鄉(xiāng)愁

作為蕭縣人,，都有一個無法割舍的面皮情結(jié)。

無論是身在故土,，還是遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子,。對一碗香辣爽口的面皮，總會念念不忘,。蕭縣人愛吃面皮的歷史,，已經(jīng)很久遠(yuǎn)了。

蕭縣稱得上是盛產(chǎn)小麥的地方,，地里位置有山區(qū),、平原地帶。生長在蕭縣的人,，自然獲得的口福要優(yōu)厚一些,。

走進(jìn)縣城一家面皮店，記者一行第一次看見真材實料的面皮做法,。

蕭縣面皮做法是用小麥面粉合成面團(tuán)，到面團(tuán)柔軟勁透時,，便開始洗面,。洗面則是用清水一遍遍清洗，一直把面洗出清水來,，剩下的便是面筋,。

洗面筋的面水沉淀后，便是蒸面皮用的面水，面水的稀稠直接關(guān)系到面皮的好壞,。面水太稀,，蒸出來的面皮有一些黏糊，若是太稠,，蒸出來就缺乏柔軟度,。這些都會嚴(yán)重影響面皮的口感。面水備好后,，取一個圓形平盤,，用勺子舀一勺面漿倒入其中，然后把平盤放在沸騰的大鍋里,，左右輕輕晃,，讓面漿均勻分布成薄薄的一層。

一次只能蒸一張面皮,，兩分鐘就出鍋了,。揭面皮時要抹油，防止面皮與面皮粘黏,，緊接著做下一張,。

吃面皮也有講究，趁著面皮的熱乎勁,，放上辣椒油,，面筋，榨菜,，蒜泥,，味精食鹽，根據(jù)個人喜好或加入土豆絲,，黃瓜絲等,，一卷鮮香美味的面皮就做成了。配菜的顏色紅紅綠綠,，甚是好看,，并且營養(yǎng)豐富，鮮美可口,。卷,、涼拌、翻炒任你咋選,，總有一款會吸引你的舌尖,。香辣爽口的柔滑口感，只要是吃過的人,，立即就會嘴饞,。

時至如今，面皮也以不同的方式走進(jìn)了千家萬戶，走出蕭縣,，走向全國,。

不管是土生土長的蕭縣人，還是徐州,、合肥以及來自五湖四海的食客,，都愛上了蕭縣面皮。面皮也是蕭縣人必備的美食,，早餐,，中餐，夜市到處都有,。

走在大街小巷,，經(jīng)常遇見外地來的客人叫住你打聽著：“請問蕭國面皮店在哪里，請問文匯樓面皮店在哪里”,。其實,，面皮一直存在于每一條大街小巷中。每一家面皮店,，都有自己獨(dú)特的味道來吸引你的味覺,，每一個店鋪都有它固定的忠實粉絲。

更重要的是,，小小的一碗面皮,，總是讓我念起，和自己一同吃過的親友,，也承載了許多值得回憶的感動,。

不管時光如何變遷，心中的故土從沒遠(yuǎn)離,。遠(yuǎn)方歸家的游子,，下車的第一件事就是吃一碗面皮。也會時常在萬里之遙忽然念起一碗面皮,，念起一段往事,，念及一個人。每到此時,，總有兩行滾燙的淚堵在喉中隱隱哽咽,。不管是酸的，甜的,，都會有滋有味的一并咽下,。

念及一碗面皮，就像“捧”起一縷鄉(xiāng)愁,。

酒店驢肉

酒店驢肉 豪橫地霸占味蕾

在蕭縣酒店鎮(zhèn)酒店村的驢肉加工坊，筆者第一次見到鹵制驢肉的大鍋時，確實被震撼到了,，大為驚訝：“這不是傳說中的鼎嗎,？”

眼前，鹵制驢肉的大鍋,，系用不銹鋼打造,，三足，高達(dá)1米,，大鍋直徑達(dá)1.5米,，連撈肉的笊籬，都是不銹鋼制成的“抓鉤子”,！

“這個鍋一次能煮上千斤驢肉,！”劉德超食品有限公司的董事長劉強(qiáng)這樣介紹。

劉強(qiáng)今年四十多歲,，自打十多歲起,，就隨著爺爺劉德超買驢、殺驢,、鹵制驢肉,、趕集上店賣驢肉，由于是門里出身,，耳濡目染,，很快成為行家里手。

“劉德超驢肉”的制作傳承已有140多年的歷史,，1885年由劉強(qiáng)的曾祖父劉先良創(chuàng)始,。那個年代，毛驢是多數(shù)人家干活,、代步的牲口,。劉先良先生頗通醫(yī)道，看到當(dāng)時群眾由于營養(yǎng)不良而疾病纏身,，就琢磨著利用民間淘汰下來的毛驢,，鹵制成肉，滋補(bǔ)身體,。從那時起,，開始了“劉德超驢肉”的制作。

“劉德超驢肉”鹵制十分考究,。先將鮮驢肉按部位分開,，順骨縫切塊，在清水中浸泡12個小時左右去血污,；湯鍋放入清水燒至80℃時,，下入驢肉,，加適量食鹽、花椒,、肉桂,、山楂、良姜,、茴香等調(diào)料,，繼續(xù)燒煮3—4小時，出鍋后晾涼,；再將晾涼好的肉塊放入大砂鍋的老湯里,，底層先放元寶肉，再放前肘,、后肘,、后臀，中間放腱子,、腰球,，最后放肚廂皮、肋條,、驢板腸等,；加足食鹽，并用紗布包好花椒,、茴香,、砂仁、豆蔻,、丁香,、草果、肉桂,、良姜,、白芷等二十多種香料，填滿冷湯,，上壓竹篦和石板,，加湯沒過肉塊，煮沸后用小火燜煮12小時左右,，濃郁的香氣撲鼻而來,，紅堂堂的驢肉醇香可口，綿柔鮮嫩,。

因用料講究,，口味獨(dú)特，劉先良鹵制的驢肉很快在蕭縣西部及河南芒碭山一帶聲名鵲起,。劉家鹵制驢肉的技藝后來傳到第二代劉德超手上,，他堅持沿用古法炮制而又有所創(chuàng)新：驢肉在浸泡時就加入特定的去腥香料,，反復(fù)清洗去腥，焯水,，加入料酒增鮮,；在鹵制過程中，除家傳秘制香料包之外,，又加入多種中草藥，形成獨(dú)特,、健康而又養(yǎng)生的老湯,；熬制驢肉時更加關(guān)注火候的切換與時間的把握，大火燒開,，小火煨燉,，驢肉更加緊實好看，軟爛濃香,，入口留香,。

如今，劉強(qiáng)接過父親的手藝,，他決心把驢肉產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng),，投資100多萬元，把原來的手工作坊改造成現(xiàn)代化工廠,，改善生產(chǎn)環(huán)境,，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化車間，添置現(xiàn)代化設(shè)備,。產(chǎn)品品類豐富了很多,，有五香驢肉、驢腱子肉,、五香驢板腸,、滋補(bǔ)驢鞭等。為適應(yīng)不同需求及線上銷售,，包裝上也有新的改變,，有鮮鹵袋裝，也有禮盒冷包裝,。

無論怎樣變遷,，不變的仍是那濃郁的肉香。

蟬猴 舌尖上的美食

打好場,，垛好垛,，

蟬猴出來沒有數(shù)。

在蕭縣和黃淮平原一帶,，盛行食蟬,。食蟬的最佳季節(jié),，是每年夏季，麥?zhǔn)者^后,，幾場透地雨下過,，蟬的幼蟲——蟬猴便蠢蠢欲出。蟬的名稱很多,，有知了,、蝶兒猴、爬猴等,。

蟬猴通常在傍晚時開始“哨窟”,。“哨窟”是蕭縣人對蟬猴挖洞十分傳神的表述,。在平整的土地上,，突然出現(xiàn)一個極小的洞，隨著洞口一點(diǎn)點(diǎn)擴(kuò)大至硬幣大小,，便可看見蟬猴向外爬,。多數(shù)蟬猴剛剛爬出洞口，就成了孩子們的戰(zhàn)利品,。

村頭,、田間、路邊,，以及桐樹,、柳樹、桃樹,、杏樹,、梨樹的周邊，都是盛產(chǎn)蟬猴的地方,。由于它經(jīng)烹飪后味道鮮美,、營養(yǎng)豐富，于是在夏季夜晚,，老老少少或打著手電,，或頂著礦燈逮蟬猴便成了鄉(xiāng)村一景。

蟬猴捉回來后,，用水淘凈,，蔥、姜,、鹽,，腌漬，再蘸上一層面糊，下油鍋炸至漂浮油面撈出,，撒上花椒,、鹽，入口脆爽干香,。也可以放進(jìn)油鍋,，用鍋鏟將蟬猴壓扁，慢慢烹熟,，醇香可口,。鄉(xiāng)親們發(fā)揮聰明才智，煎,、炒,、烹、炸,，包餃子、炸丸子,、炒菜……將這道“舌尖”上的美味詮釋得淋漓盡致,。

還有人將蟬猴用線穿成串，掛在屋檐背陰處風(fēng)干,。過年時取下一串,，搓去外皮，溫水泡發(fā),，撒上香料鹽巴,，雞蛋糊掛芡，在油鍋中炸得外酥里嫩,，用紙包上幾顆,，就成了孩子們最稀罕的零食。

食蟬歷史悠久,。在蕭縣出土的一個漢代陶器烤爐上,，刻有一串蟬的圖案，可以看出當(dāng)時的人們把蟬放在火上烤熟后食用,，與今天如出一轍,。

近年來， 蟬猴的低脂肪,、高蛋白,、高營養(yǎng)被人們所熟知， 食蟬之風(fēng)從黃淮之地向大江南北蔓延,， 蟬猴成為越來越多人餐桌上的美味佳肴,。在蕭縣縣城、黃口,、楊樓等鄉(xiāng)鎮(zhèn),，都有應(yīng)季的蟬猴交易市場,，價格也是一路攀升，小小蟬猴成為搶手“貨”,。文/楊坤 記者 徐蕾 圖/楊坤 記者 王明輝