蕭縣地處皖蘇魯豫四省通衢處,，其飲食受南北菜系影響,，主要有沿淮菜、魯菜,、徐州菜,。“吃貨”們來到蕭縣,，無不食指大動,、大快朵頤,、流連忘返,，盡享過屠門而得大嚼的酣美之意；以至于“吃貨”們離開蕭縣很久以后，仍對蕭縣美食津津樂道,。蕭縣古城,，以她獨特的美食風貌和深厚的文化底蘊，征服每一個來到這里的人,。

古老的文化,，淳樸的民風，美食的豪橫,，都通過味蕾代代相傳,。本期推出的是蕭縣美味中的那些“鄉(xiāng)土”味道。

皇藏峪蘑菇雞

皇藏峪蘑菇雞 美景與美食連理

一道菜,，美景與美食共融,，馳名徐淮，令游客流連忘返,。

一道菜,，把皇藏峪的山林特產、山珍野味,、天地精華收納于餐桌之上,。

一道菜，帶動周邊農家走上致富路,，上百家蘑菇雞主題菜館如雨后春筍,，山上山下，風展酒旗如畫,。

這道菜就是——皇藏峪蘑菇雞,！

四大特色，成就了皇藏峪蘑菇雞這道菜的江湖地位,。首先食材選用皇藏峪山區(qū)2—3年成雞的土公雞,，胸深背闊，前軀發(fā)達,，后爪長有尖矩,，挺胸闊步，威猛好斗,。平日里在山林間徜徉,，以蘑菇、松籽,、草籽,、草蟲為食，因此雞肉自帶山林草澤特有的清香,。食材好,，烹制也要講究,。鐵鍋土灶，以木柴為燃料,。鐵鍋燒熱,，下花生油或菜籽油，油熱后,，放入花椒,、八角、干辣椒,、大蔥,、姜塊爆炒，熱辣爆響,，香氣四溢?，F(xiàn)場宰殺剁塊的雞肉倒入鍋中，爆炒,，炒至肉色金黃,，倒入豆瓣醬、生抽,、料酒,，加開水蓋鍋燒燉。

皇藏峪蘑菇雞,，顧名思義,，配菜少不了蘑菇，且一定是皇藏峪特產蘑菇,?；什赜?000多畝林木繁茂的山峪谷凹里盛產各種食用菌，每年6—9月汛期一到,，為產蘑菇旺季,，品類約有10多種。當?shù)厝罕娬f：“吃了莪子（蘑菇）忘了肉,?！滨r蘑菇可以素炒、燒湯,，而“土里埋”和“紅胭莪”夏日采集后曬干,，適宜和雞肉、豬肉等燉煮,。時下的皇藏峪蘑菇雞,，大多選用通體紅潤的紅胭莪。

皇藏峪蘑菇雞還有一絕就是菜飯同鍋,，即在鐵鍋四周貼上面餅子,。蘑菇燉雞燒至七成熟,，此時香味濃郁、湯汁尚多,，把事先和好的面團揪成拳頭般大小，兩手一拍,，即成面餅,，稍微蘸點水，往熱鍋邊沿上一貼,，一個挨著一個,，就像一只只老鱉趴滿河沿，民間又叫“老鱉靠河沿”,。再把鍋蓋蓋嚴,，灶下大火急攻，咕嘟咕嘟,，公雞和蘑菇的鮮美湯汁被“老鱉”喝進肚子,。待鍋燒得大冒白氣時，?；痖_鍋,，雞肉融入面餅的清香，面餅又融入肉汁的醇厚,，相得益彰,。拿起鍋鏟子沿鍋的四周一溜，面餅全部滑落到菜鍋底部,，咬上一口焦香酥脆,，柔軟筋道，繞舌生香,。

因為蘑菇雞殺煮慢燉需要較長時間,，游客們大多下車伊始，即聯(lián)系飯店,，選定好公雞,，再進山游玩。待得游玩結束,，饑腸轆轆,。店家已擺出野蒜苗炒土雞蛋、野韭菜炸丸子,、涼拌薄荷,、香椿豆腐、素炒山藥,、面蒸洋槐花等充滿濃郁山野風味的小菜等候,。待客人坐定,，隨即一大盆皇藏峪蘑菇雞新鮮出爐、霸氣登場,！一塊塊雞肉黃澄澄,、亮晶晶，鮮香熱辣,，柔韌彈牙,；蘑菇軟嫩多汁，清香爽口,；鍋貼餅子筋道入味,，面香濃郁，焦香軟糯,，一頓大快朵頤,，味蕾得到充分滿足。即便是剩下的湯汁,，也多被食客打包帶回家中,，再添加干豆角、白菜同燉,，美美地再撈上一頓,。

蘑菇雞的味道，在唇齒間回味,，三日不絕,！

筵席中少不了的扦子

新莊扦子 筵席的必備佳肴

清咸豐五年(1855年)，黃河決口,，下游的居民東移于蕭縣西北部,，駐足扎寨，名曰新莊寨,，后稱新莊,。新莊鎮(zhèn)地處黃河故道，土地肥沃,，物產豐富,，種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達,。

小鎮(zhèn)物產豐富,，美食便多，素有“來新莊不吃扦子不算席”之說的扦子享有百年盛名,。清代雍正年間的《食憲鴻秘》中記載了一道魯菜：“卷煎,，將蛋推皮，以碎肉加料卷好,，仍用蛋糊口,。豬油,、白糖、甜醬和燒,。切片用,。”這種做法便是新莊扦子的前身,。

二十世紀五六十年代,，新莊食品站殺豬宰羊，站長見每天剩下的生肉屑扔了可惜,，便想著法兒與粉絲、調料搭配,，經(jīng)蒸熟晾涼后切塊讓職工們品嘗,，被交口稱贊。之后食材升級,，碎肉變成了精肉,，混合粉絲、姜絲,、蔥絲,，淀粉掛芡，用雞蛋和面粉做的皮兒,，包裹成長二十厘米,、粗可盈握的形狀，擺在籠里,，一層層蒸熟,。食之味道鮮美，被當?shù)厝朔Q為扦子,。據(jù)《蕭縣志》記載：新中國成立后,，蕭縣舉行全縣廚師大賽，新莊飯店一廚師以新莊扦子脫穎而出,。至此新莊扦子在蕭縣廣為流傳,。

新莊鎮(zhèn)居民任松輝做的扦子柔嫩細膩，鮮香可口,。他告訴記者：“新莊扦子以紅薯淀粉為主要原料,，有補虛乏，益氣力,，健脾胃,，強腎陰的功效，調味料中的胡椒,、八角,、花椒可逐寒,、止痛?！币虼嗣慨敿竟?jié)轉寒,，新莊人家就喜歡做些扦子，亦食亦藥,，不但享受美味也保健身體,。

扦子的食用方法多種多樣，可清蒸,，可做湯,，可雜拌、可紅燒,，也可作為火鍋的食材,。在新莊鎮(zhèn)，不但各家飯店皆以扦子作為特色菜招攬顧客,，還有作坊專門生產扦子,，做包裝、興電商,，將扦子這道美食推廣到五湖四海,。

蕭縣卷面皮

蕭縣面皮 心心念念的鄉(xiāng)愁

作為蕭縣人，都有一個無法割舍的面皮情結,。

無論是身在故土,，還是遠走他鄉(xiāng)的游子。對一碗香辣爽口的面皮,，總會念念不忘,。蕭縣人愛吃面皮的歷史，已經(jīng)很久遠了,。

蕭縣稱得上是盛產小麥的地方,，地里位置有山區(qū)、平原地帶,。生長在蕭縣的人,，自然獲得的口福要優(yōu)厚一些。

走進縣城一家面皮店,，記者一行第一次看見真材實料的面皮做法,。

蕭縣面皮做法是用小麥面粉合成面團，到面團柔軟勁透時,，便開始洗面,。洗面則是用清水一遍遍清洗，一直把面洗出清水來，剩下的便是面筋,。

洗面筋的面水沉淀后,，便是蒸面皮用的面水，面水的稀稠直接關系到面皮的好壞,。面水太稀,，蒸出來的面皮有一些黏糊，若是太稠,，蒸出來就缺乏柔軟度,。這些都會嚴重影響面皮的口感。面水備好后,，取一個圓形平盤,，用勺子舀一勺面漿倒入其中，然后把平盤放在沸騰的大鍋里,，左右輕輕晃,，讓面漿均勻分布成薄薄的一層。

一次只能蒸一張面皮,，兩分鐘就出鍋了,。揭面皮時要抹油,，防止面皮與面皮粘黏,，緊接著做下一張。

吃面皮也有講究,，趁著面皮的熱乎勁,，放上辣椒油，面筋,，榨菜,，蒜泥，味精食鹽,，根據(jù)個人喜好或加入土豆絲,，黃瓜絲等，一卷鮮香美味的面皮就做成了,。配菜的顏色紅紅綠綠,，甚是好看，并且營養(yǎng)豐富,，鮮美可口,。卷、涼拌,、翻炒任你咋選,，總有一款會吸引你的舌尖。香辣爽口的柔滑口感，只要是吃過的人,，立即就會嘴饞,。

時至如今，面皮也以不同的方式走進了千家萬戶,，走出蕭縣,，走向全國。

不管是土生土長的蕭縣人,，還是徐州,、合肥以及來自五湖四海的食客，都愛上了蕭縣面皮,。面皮也是蕭縣人必備的美食,，早餐，中餐,，夜市到處都有,。

走在大街小巷，經(jīng)常遇見外地來的客人叫住你打聽著：“請問蕭國面皮店在哪里,，請問文匯樓面皮店在哪里”,。其實，面皮一直存在于每一條大街小巷中,。每一家面皮店,，都有自己獨特的味道來吸引你的味覺，每一個店鋪都有它固定的忠實粉絲,。

更重要的是,，小小的一碗面皮，總是讓我念起,，和自己一同吃過的親友,，也承載了許多值得回憶的感動。

不管時光如何變遷,，心中的故土從沒遠離,。遠方歸家的游子，下車的第一件事就是吃一碗面皮,。也會時常在萬里之遙忽然念起一碗面皮,，念起一段往事，念及一個人,。每到此時,，總有兩行滾燙的淚堵在喉中隱隱哽咽。不管是酸的,，甜的,，都會有滋有味的一并咽下。

念及一碗面皮，就像“捧”起一縷鄉(xiāng)愁,。

酒店驢肉

酒店驢肉 豪橫地霸占味蕾

在蕭縣酒店鎮(zhèn)酒店村的驢肉加工坊,，筆者第一次見到鹵制驢肉的大鍋時，確實被震撼到了,，大為驚訝：“這不是傳說中的鼎嗎,？”

眼前，鹵制驢肉的大鍋,，系用不銹鋼打造,，三足，高達1米,，大鍋直徑達1.5米,，連撈肉的笊籬，都是不銹鋼制成的“抓鉤子”,！

“這個鍋一次能煮上千斤驢肉,！”劉德超食品有限公司的董事長劉強這樣介紹。

劉強今年四十多歲,，自打十多歲起,，就隨著爺爺劉德超買驢、殺驢,、鹵制驢肉,、趕集上店賣驢肉，由于是門里出身,，耳濡目染,，很快成為行家里手,。

“劉德超驢肉”的制作傳承已有140多年的歷史,，1885年由劉強的曾祖父劉先良創(chuàng)始。那個年代,，毛驢是多數(shù)人家干活,、代步的牲口。劉先良先生頗通醫(yī)道,，看到當時群眾由于營養(yǎng)不良而疾病纏身,，就琢磨著利用民間淘汰下來的毛驢，鹵制成肉,，滋補身體,。從那時起，開始了“劉德超驢肉”的制作,。

“劉德超驢肉”鹵制十分考究,。先將鮮驢肉按部位分開，順骨縫切塊，在清水中浸泡12個小時左右去血污,；湯鍋放入清水燒至80℃時,，下入驢肉，加適量食鹽,、花椒,、肉桂、山楂,、良姜,、茴香等調料，繼續(xù)燒煮3—4小時,，出鍋后晾涼,；再將晾涼好的肉塊放入大砂鍋的老湯里，底層先放元寶肉,，再放前肘,、后肘、后臀,，中間放腱子,、腰球，最后放肚廂皮,、肋條,、驢板腸等；加足食鹽,，并用紗布包好花椒,、茴香、砂仁,、豆蔻,、丁香、草果,、肉桂,、良姜、白芷等二十多種香料,，填滿冷湯,，上壓竹篦和石板，加湯沒過肉塊,，煮沸后用小火燜煮12小時左右,，濃郁的香氣撲鼻而來，紅堂堂的驢肉醇香可口,，綿柔鮮嫩,。

因用料講究,，口味獨特，劉先良鹵制的驢肉很快在蕭縣西部及河南芒碭山一帶聲名鵲起,。劉家鹵制驢肉的技藝后來傳到第二代劉德超手上,，他堅持沿用古法炮制而又有所創(chuàng)新：驢肉在浸泡時就加入特定的去腥香料，反復清洗去腥,，焯水,，加入料酒增鮮；在鹵制過程中,，除家傳秘制香料包之外,，又加入多種中草藥，形成獨特,、健康而又養(yǎng)生的老湯,；熬制驢肉時更加關注火候的切換與時間的把握，大火燒開,，小火煨燉,，驢肉更加緊實好看，軟爛濃香,，入口留香,。

如今，劉強接過父親的手藝,，他決心把驢肉產業(yè)做大做強,，投資100多萬元，把原來的手工作坊改造成現(xiàn)代化工廠,，改善生產環(huán)境,，建設標準化車間，添置現(xiàn)代化設備,。產品品類豐富了很多,，有五香驢肉、驢腱子肉,、五香驢板腸,、滋補驢鞭等,。為適應不同需求及線上銷售,，包裝上也有新的改變，有鮮鹵袋裝,，也有禮盒冷包裝,。

無論怎樣變遷，不變的仍是那濃郁的肉香,。

蟬猴 舌尖上的美食

打好場,，垛好垛,，

蟬猴出來沒有數(shù)。

在蕭縣和黃淮平原一帶,，盛行食蟬,。食蟬的最佳季節(jié)，是每年夏季,，麥收過后,，幾場透地雨下過，蟬的幼蟲——蟬猴便蠢蠢欲出,。蟬的名稱很多,，有知了、蝶兒猴,、爬猴等,。

蟬猴通常在傍晚時開始“哨窟”?！吧诳摺笔鞘捒h人對蟬猴挖洞十分傳神的表述,。在平整的土地上，突然出現(xiàn)一個極小的洞,，隨著洞口一點點擴大至硬幣大小,，便可看見蟬猴向外爬。多數(shù)蟬猴剛剛爬出洞口,，就成了孩子們的戰(zhàn)利品,。

村頭、田間,、路邊,，以及桐樹、柳樹,、桃樹,、杏樹、梨樹的周邊,，都是盛產蟬猴的地方,。由于它經(jīng)烹飪后味道鮮美、營養(yǎng)豐富,，于是在夏季夜晚,，老老少少或打著手電，或頂著礦燈逮蟬猴便成了鄉(xiāng)村一景,。

蟬猴捉回來后,，用水淘凈，蔥,、姜,、鹽,，腌漬，再蘸上一層面糊,，下油鍋炸至漂浮油面撈出,，撒上花椒、鹽,，入口脆爽干香,。也可以放進油鍋，用鍋鏟將蟬猴壓扁,，慢慢烹熟,，醇香可口。鄉(xiāng)親們發(fā)揮聰明才智,，煎,、炒、烹,、炸,，包餃子、炸丸子,、炒菜……將這道“舌尖”上的美味詮釋得淋漓盡致,。

還有人將蟬猴用線穿成串，掛在屋檐背陰處風干,。過年時取下一串,，搓去外皮，溫水泡發(fā),，撒上香料鹽巴,，雞蛋糊掛芡，在油鍋中炸得外酥里嫩,，用紙包上幾顆,，就成了孩子們最稀罕的零食。

食蟬歷史悠久,。在蕭縣出土的一個漢代陶器烤爐上,，刻有一串蟬的圖案，可以看出當時的人們把蟬放在火上烤熟后食用,，與今天如出一轍,。

近年來， 蟬猴的低脂肪,、高蛋白,、高營養(yǎng)被人們所熟知， 食蟬之風從黃淮之地向大江南北蔓延,， 蟬猴成為越來越多人餐桌上的美味佳肴,。在蕭縣縣城、黃口,、楊樓等鄉(xiāng)鎮(zhèn),，都有應季的蟬猴交易市場，價格也是一路攀升,，小小蟬猴成為搶手“貨”,。文/楊坤 記者 徐蕾 圖/楊坤 記者 王明輝